或谓余论酒太严矣 。
然则当以何者为至？口：不苦 ， 不甜 ， 不成 ， 不酸 ， 不辣 ， 是为真正的好酒 。
又问何以不言戒谈也？日：谈则非酒 ， 不在戒例 。
又间何以不言戒甜也？日：昔人有云 ， 清烈为上 ， 苦次之 ， 酸次之 ， 臭又次之 ， 甜斯下矣 。
夫酸臭岂可饮哉？而甜又在下 ， 不必列戒例 。
又曰：必取五味无一可名者（即苦、酸、辣、甜、成五味中任何一种味道都不突出一饮 ， 是酒之难也 。
……盖苦、甜、成、酸、炼者必不能陈也 。
如能陈即变而为好酒矣 。
是故陈之一字 ， 可以作酒之姓矣 。
由于条件所限 ， 古人虽然无法准确地测定出酒中所合的各种成分 ， 但他们在长期的生活实践中所得出的经验却是非常具有秤学性的 。
根据现代科学测定 ， 酒液中酒精含量较高 ， 有害成分也就越高 。
如蒸馏酒和发酵酒比较 ， 有害成分主要存在于蒸馏酒中 ， 而发酵酒中部相对较少 。
高度的蒸馏酒中除合有较高的乙醇外 ， 还合有杂醇油（包括升戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等）、醛类（包括甲醛、乙醛、糖醛等）、甲醇、氢氧酸、铅、黄曲霉毒素等多种有害成分 。
人长期或过量饮用丁这种有害成分含量高的低质酒 ， 就会中毒 。
轻者会出现头晕、头痛、胃病、咳嗽、胸痛、恶心、呕吐、视力模糊等症状 ， 严重的则会出现呼吸困难、昏迷、甚至死亡 。
而低度的发酵酒、配制酒、如黄酒、果露酒、药酒、奶等 ， 有害成分极少 ， 却富合糖、有机酸、氨基酸、甘酒、糊精、维生素等多种营养成分 。
开始的时候 ， 古人认为质量皎高 ， 有利于延年益寿的酒主要有黄酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等 ， 后来才发展到白酒及以白酒为原料的各种药酒 。
发酵而成的黄酒是中国最古老的酒之一 。
合有丰富的氯基酸、多种糖类、有机酸、维生素等 ， 发热量较高 。
自古至今一直被视为养生健身的“仙酒”、“珍浆” ， 深受人们喜爱 。
这也是绍兴等黄酒从春秋战国至今一直盛行不衰 ， 甚至成为宫廷和国宴用酒的重要原因 。
葡萄酒合有校多的糖分和矿物质以及多种氦基酸、柠檬酸、维生素等营养成分 ， 也是古人喜爱的一种养生酒 。
三国时的魏文帝曹丕曾经盛赞它“甘于曲蘖 ， 善醉而易醒 。
道之固以流涎咽唾 ， 况亲食之邪！”唐太宗李世民不仅十分喜爱饮用 ， 而且还亲见督造 。
大臣魏征擅长酿制葡萄酒 ， 他曾亲自写诗称赞他酿制的葡萄酒“千日醉不醒 ， 十年味不败 。
”《新修本草》已将葡萄列为补酒 ， 认为它有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”的功效 。
元人忽思慧在《饮膳正要）中称它有“益气调中 ， 耐饥强志”的作用 。
李时珍也说葡萄酒有“驻颜色、耐寒”的作用 。
高濂在《运生八笺》中也将它列为“养生酒” 。
桂花酒早在春秋战国时就已为古人所饮用 。
屈原在《九歇）中说：“蕙肴蒸兮兰藉 ， 奠桂酒兮椒浆 。
”这种祭把仪式上所用的桂酒 ， 就是用桂花酿制的桂花酒 ， 古代也叫桂醣、桂花醋、桂浆等古人认为桂为百药之长  ， 所以用桂花酿制的酒能“饮之嘉干岁” 。
《四民月今》裁 ， 汉代桂花酒是人们敬神祭祖的佳品 ， 祭里完毕 ， 晚辈向长辈敬此酒 ， 长辈们饮此酒后便会长寿 。
除此而外 ， 桂花酒还是人们宴宾待客的上品 。
《汉书.礼乐志》说：“尊桂酒 ， 宾八乡 。
”不少封建帝王还将桂花酒作为礼品赏赐给大臣 。
历代文人士大夫对桂花酒也赞不绝口 ， 白居易曾用“线惠不香饶桂酒 ， 红樱无色浪花细”的诗句来赞美桂花酒 。
宋代苏轼更作有《桂酒颂》 ， 可见古人对桂花酒的珍爱 。
早在春秋战国时期 ， 古人己了解丁菊花的药用和食用价值 。
魏文帝曹丕认为菊花“辅体延年 ， 莫斯之贵 。
”苏轼也认为菊花的花、叶、根、责“皆长生药也” 。
汉代 ， 人们已用药花酿酒 。

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