火锅为什么会起沫,为什么火锅店的火锅刚开始煮的时候有很多泡沫？( 二 )

火锅汤的表面是一层很厚的火锅油。大颗粒的动物油脂会与与一些物质结合,遇高温里面会有热量释放,因而出现气泡。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
油很粘稠，表面张力系数大，烧开后大量的水蒸汽从油层下面的汤里跑出来，通过油层时，在油的表面张力作用下就产生出油气泡。表面张力系数大就表面张力也就大，气泡就不容易破，就聚集起很多，成为一层油泡子。
如果是牛油锅底，刚端上来烧热就有泡沫，说明用的是回收油，俗称老油。因为老油里面的杂质在油里，重庆俗称混汤，上锅后加水加热，杂质析出，随水翻滚就会有泡沫。
火锅浑汤的原因：
1、辣椒煮制时间过长，辣椒煮绒了，火力不够炒制时间过长，炒绒了。
2、锅底中淀粉重，锅底的调味类产品，比如鸡精淀粉重了土豆、山药、藕片的大量煮制腌制类菜品用了大量淀粉。
3、牛油质量不过关，所以尽量买好牛油辣椒水分过高导致去籽率低，糍粑辣椒里面有大量的辣椒籽，锅底中辣椒籽多了也会荤汤。豆瓣、豆豉类产品比例过重，如果没有炒香炒干，汤底发黑不说，很容易荤汤。
这位亲，火锅里刚煮时有泡沫是很正常的，一般炒制火锅料里的原料在高温沸腾时可能产生泡沫，经过煮制一会儿后，泡沫就会自己消失，所以可以放心食用。但如果没有产生泡沫的情况就要格外留意了，这有可能是放了消泡剂的哦！
因为这些泡沫主要是一些蛋白质、脂肪、血浆等细小颗粒与空气的混合物。这些泡沫本来很不稳定，但是当汤里有肉的时候，肉里的蛋白质溶解在汤里，增加了液体表面的活性张力，因此才能以泡沫的形态在锅中长久的存在。

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2、涮羊肉的时候,为什么会有一层白沫呢?引言：每到秋冬季节，天气比较寒冷，人们就喜欢吃一些火锅来暖胃暖身。涮火锅时必备的菜品有，羊肉卷，牛肉卷，金针菇，娃娃菜，生菜等。但是大多数人在涮羊肉卷的时候都会发现，只要将羊肉卷，放进火锅中，羊肉就会飘出大量的白沫。今天小编想分享的话题就是，涮羊肉的时候，为什么会有一层白沫？
一、涮羊肉的时候，为什么会有一层白沫？
大多数人在吃火锅的时候，都很讨厌火锅中飘白沫，因为他们觉得会影响肉的口感，并且会影响食欲。但其实涮火锅中，出现白沫，说明肉是好的，品质会比较高。因为去市场买的新鲜牛羊肉或者是牛羊肉卷，将肉放进锅中煮的时候，就会看见出现明显的白沫。因为这些肉质食品经过高温加热之后，肉的毛细血管中就会流出一些血沫，而这些血沫进入到锅中以后，经过高温的作用下，就不会呈现出红色，而是会出现白色的沫状。而且经常做饭的人都知道，在煮肉的时候，如果锅中没有出现明显白沫的话，那么煮出来的肉口感就会变得特别柴，味道也会受到很大的影响。