松花蛋的由来,皮蛋又名松花蛋，你知道松花蛋这个名字的由来吗？( 四 )

皮蛋制作时，会在蛋的外壳上抹上一层泥，泥中会加一些碱性物质，例如石灰，碳酸钠等，腌制过程中，这些物质会透过蛋壳表面的细微小孔，渗透到内部，与蛋白中的氨基酸发生化学反应，生成某种氨基酸盐。但氨基酸盐无法溶解在蛋白里，会以结晶体的形式析出，外形看起来很像"松花" ，松花蛋就是这么来的。
主要还是因为在制作皮蛋的时候会在它的外面去抹一层泥，还会加一些石灰，碳酸，最后就会出现晶体，所以就特别像松花，最后也就有了松花蛋这样的一个称号。
因为切开皮蛋，可以看到里面的一些松花状的结晶，所以才叫这个名字。当然是有原因的，跟它的样子有关。

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5、皮蛋的来源和历史有哪些?皮蛋的来源：相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。
一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来，尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。
皮蛋注意事项：
传统工艺制作的松花蛋含铅量较高，这是因为其制作过程会用到氧化铅，这种物质会起到密封效果，能让松花蛋表面的小孔堵?。佣柚骨考罱徊接氲鞍字史⑸Х从?。随着工艺进步， 2008年后，国家出台了松花蛋新标准，规定了其中铅的含量。
如今，正规厂家制作松花蛋已经开始使用“无铅工艺”，也就是利用氯化锌或者硫酸铜代替氧化铅，在减少铅含量的同时，也可以起到封住洞孔的功效。根据国家市场监督管理总局近几年公布的信息，抽检的松花蛋制品很少铅超标。总之，只要是符合国家标准的松花蛋，都可放心食用。
【松花蛋的由来,皮蛋又名松花蛋，你知道松花蛋这个名字的由来吗？】以上内容参考：人民网-松花蛋到底安不安全