食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中有8种是肌体不能合成而必 。
须由食物供给的，称为必需氨基酸，它们分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸 。
富含必需氨基酸、品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质 。
而缺乏必需氨基酸或者含量很少,不能维持肌体正常健康的蛋白质称不完全蛋白质 ， 如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等 。一些所谓的高级滋补品如鱼翅、阿胶的蛋白质以白明胶为主,也属于不完全蛋白质 。

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