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4、那些老字号店铺中的“老汤”真的是一直放在火上煮的吗?老汤一般是鸡或者排骨熬成的汤,熬的时候加入花椒,桂皮,茴香等调料,不过不能加白糖,葱姜蒜一类的东西.熬好后,一定要将先前加入的调料取出,汤里不能有杂质,然后用容器密封放进冰箱.下次要用时,要加入和汤差不多的水,然后要先重复上述步骤,调料的剂量是上次的一半.熬好后取一半的汤密封冷冻,如此周而复始的就做成老汤了.
这是现在的做法,古代人的应该差不多,就是不知道他们是怎么保存的.
LZ说的这本小说应该是二月河的《乾隆王朝》吧
不是的，老汤是老鸡煮的汤啊 。就是说这种汤很滋补 。
。。。开玩笑 你也说是小说了 。。

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5、火苏鸭师傅在线谈论:一锅老汤到底延用多少年不变质?老汤只要有正在进行新羹汤增加，每天重复加热，就可以继续使用 。
虽然老汤已经流行了几百年，但每次使用剩下的汤时都会加入水和新的配料 ， 这样可以稀释亚硝酸盐的浓度 。老汤每天都要反复加热，这样可以杀灭可能的致病菌 。一锅汤能熬上几百年而不变质 。
一锅老汤或一坛老腌制“百余年”，高汤是鸡汤或骨汤的汤，如果重复使用的汤是老汤，如今次做腌制肉，下一次做腌制肉时，也要把它放入腌制汁中 。老汤，老汤，老盐水不会变坏这么久吗？会不会有有害物质？
1，对汤或肉汤 。而循环肉汤或汤甚至几百年，但是每一个与剩余的水，并将该汤将新的成分，其可稀释的亚硝酸盐的浓度，以及加热汤或肉汤每天重复，这可能是本可以杀死病原体 。因此，这家老店，其中汤连续使用的锅，吃，一般不影响健康 。
2 。至于老卤水 ， 从化学成分分析，卤水中含有氯化镁 ， 而镁是人体所需的矿物质之一，适当摄入对身体有益，但如果大量摄入会引起中毒，“杨白劳”喝盐水自杀的故事，就是大量摄入后引起镁离子中毒 。
在一些旧的商店里使用的老卤水总是会添加新的水和新的成分，所以每次水的一部分相当于一杯水，再加上一部分水 ， 在这个过程中老卤水中的亚硝酸盐，重金属和其他有害物质也会不断稀释和稀释，老卤水每天都可以煮和加热，细菌、病毒等微生物很难生存 。
所以，老卤水不会危害人体健康 。但有些人也提出了豆腐坊用卤水点豆腐 ， 不会伤害健康 。事实上，对于卤水点豆腐也称为盐卤，液体渗出盐的方法，其主要成分是二氧化锰，随后氯化钠，氯化钾，盐卤具有蛋白质的凝固特性，与民间盐卤以点的少量豆腐，豆腐主要是做豆腐的蛋白质和水分离，并不会造成中毒 。

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