煮熟的黄豆为啥凉透再捂酱豆,熬制黄豆酱的做法窍门(12)

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黄豆酱
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。
1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;
3. 黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；
4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
百度百科-黄豆酱
以下是民间自制黄豆酱的步骤：
⒈黄豆泡发一夜，淘洗干净，大锅煮熟。捞起摊凉后，滚一层面粉，寸厚的样子均摊在竹席上，上面盖一厚层鲜蒿草，目的保温、防蝇子，而且发酵好后有蒿草的清香。
⒉一般情况，三天后就发酵成熟。标志是长满了一层菌毛，呈深绿色，有浓郁的豆香和蒿草的清香。这时拿到太阳下，掰成小块晒干。
⒊传统器皿是大瓦盆，能装20斤的样子。晒干的霉豆放进去，按10:1给盐，加凉开水到淹?。头旁谠鹤蛹艄庾疃嗟牡胤讲欢?。最早是用蚊帐布盖住盆口，后来用玻璃，主要是防虫防雨。然后每天清晨用根棍子彻底搅和一遍，20天后就成了稠糊糊的豆酱，酱香扑鼻，分放到坛子里吃到来年。
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黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。
用料
黄豆500克（蚕豆也可以）水、盐、小麦面粉
土法自制黄豆酱的做法
1、黄豆挑拣掉坏掉的，清水搓洗干净。
2、用冷水泡至粒粒饱满，我泡了一夜。
3、煮熟豆子（有条件最好蒸熟），要熟透，手轻轻一捏就碎，但豆子是完整的。
沥干水份，（煮豆子的水不要），要沥的干一点，干到手抓一把不会有水黏在手上。
4、撒上面粉搅拌，让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉，就可以了，不用多。
5、均匀的平铺在簸箕里（没有簸箕用洗菜的篮子也可以)厚度3-5厘米。
6、棉布上下包裹起来，豆子不要暴露在外面，用夹子一圈夹紧，放在阴暗有点潮湿的地方，底部架空。