梅干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别,多系居家自制 , 使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装装坛 。绍兴居民每至炎夏必以干菜烧扬,其受用无穷也,至于“霉干菜切肉”更为绍兴特色菜肴,已入《中国菜谱》 。
用梅干菜制成的美食有:梅菜扣肉、咸烧白、梅干菜烧带鱼、梅干菜蒸排骨、梅干菜烧鸭肉、梅菜时蔬、梅干菜油渣薄饼、啤酒梅干菜烧肉、梅干菜酥皮月饼、金华梅干菜酥饼、宝塔扣肉等 。
梅干菜的发展史
清时,梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一,制作极为讲究,选料要精良,在清明节前,将芥菜、雪里蕻的菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来 , 装在小坛中盐渍,待卤汁回落 。
成熟后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后 , 在太阳下晒,这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封 。
据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆,这样精制的贡菜由慈溪、余姚、绍兴知府和山阴县监制,每年不过千把斤 , 菜坛上加盖黄封,专人运往京城 。据传,乾隆皇帝六下江南,来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场 。
【梅干菜是油菜吗,什么是梅干菜】如今,不仅绍兴农民几乎家家自制,户户常备,通年不断,宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主 。商品梅干菜年产在250吨以上,远销国内外 。
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