吊龙肉是牛肉的哪个部位,吊龙是牛的哪个部位( 四 )

至于在食用上，因为片得薄，更要注重火候。稍微水里荡一下就好了。时间控制在8-12s左右即可。
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3.匙仁（也称匙皮）
位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。
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属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuck flap 。
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4.匙柄
匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
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匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib 。
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图为整块匙柄。
5. 三花趾（也称脚趾肉、三花腱）
肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank 。
切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。
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6. 五花趾（也称正五花、五花腱）
是后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。下图为五花趾和三花趾的对比。
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五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。
整条五花趾。
7.胸口朥（胸口油）
牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。
新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。
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这是新鲜的胸口朥
这是冻过的胸口朥
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也许姑娘们可能要因其油脂含量高而望而生畏，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。在牛肉火锅中建议作为最后的一品肉食加入。
8. 嫩肉
嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！
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9.肥胼（双层肉）
薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。
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西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面：