酱牛肉汤窍门,牛肉罩饼的汤的具体做法做法( 四 )

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4、月盛斋酱牛肉配方窍门北京月盛斋酱牛肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比）
本项技术包括原料牛肉的原料选择及整理、调酱、装锅、酱制、出锅等工艺，在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成，并借鉴了传统中医药食同源的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。
赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。
闻名全国的“月盛斋”创办于清乾隆40年（公元1775年），距今已有两百多年的历史，是京城著名的老字号，是京韵饮食文化的典型代表，最早是在老前门箭楼的西月墙路南，借这道月形墙取名为月盛斋，有“月月兴盛”之意，后迁至户部街。清嘉庆年间，创始人马庆瑞对原来制作酱羊肉的调料配方进行了修改，并总结出一套经验，加工技艺具有鲜明的民族特色，是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的，借鉴了传统中医药食同源的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。
月盛斋的制作技艺世称三精、三绝，即选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工。在火候的控制与运用上，讲究的是三味，即旺火煮去味、文火煨进味和兑老汤增味。月盛斋有代表性的两烧、两酱—烧羊肉、烧牛肉、酱羊肉、酱牛肉，被人称作月新食精湛，盛世品一绝。月盛斋酱牛肉，也叫五香酱牛肉，是北京的名产之一。该产品选用优质牛肉，洗刷干净进行剔骨，并按部位切分成小块，加盐、酱等酱制而成。
牛肉100千克。
配方（按100千克牛肉计）：
盐粒2750克，黄酱10千克，香辛药料1060克。
香辛药料配比：
白芷130克，肉桂130克，砂仁100克，花椒130克，丁香190克，石榴籽130克，八角250克。
配方（二）：
八角700克，桂皮130克，丁香130克，砂仁130克，食盐3500克，黄酱（或甜面酱）10千克。
（1）原料选择及整理：
选用膘肉丰满的牛肉，洗净后拆骨，并按部位切成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等，每块约重l000克，厚度不超过40cm，然后将肉块洗净，并将老嫩肉分别存放。
（2）调酱：
一定量水和黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1小时，并将浮在汤面上的酱沫撇干净，盛入容器内备用。