酱牛肉汤窍门,牛肉罩饼的汤的具体做法做法( 六 )

2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。
4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉” 。
5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。
牛肉100千克。
配方（按100千克牛肉计）：
盐粒2750克，黄酱10千克，香辛药料1060克。
香辛药料配比：
白芷130克，肉桂130克，砂仁100克，花椒130克，丁香190克，石榴籽130克，八角250克。
配方（二）：
八角700克，桂皮130克，丁香130克，砂仁130克，食盐3500克，黄酱（或甜面酱）10千克。
（1）原料选择及整理：
选用膘肉丰满的牛肉，洗净后拆骨，并按部位切成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等，每块约重l000克，厚度不超过40cm，然后将肉块洗净，并将老嫩肉分别存放。
（2）调酱：
一定量水和黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1小时，并将浮在汤面上的酱沫撇干净，盛入容器内备用。
（3）装锅：
将选好的原料肉，按肉质老嫩分别放在锅内不同部位（通常将结缔组织较多、肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的、结缔组织较少的肉放在上层），锅底及四周应预先垫以骨头或竹箅，使肉块不紧贴锅壁，以免烧焦，然后倒入调好的汤液，进行酱制。
（4）酱制：
煮沸后加入各种调味料，并在肉上加盖竹箅将肉完全压入水中，煮沸4小时左右。在初煮时将汤面浮物撇出，以消除膻味。为使肉块均匀煮烂，每隔l小时左右翻倒一次，然后视汤汁多少适当加入老汤和食盐。务必使每块肉均进入汤中，再用小火煨煮，使各种调味料均匀的渗入肉中。待浮油上升、汤汁减少时，将火力继续减少，最后封火煨焖。煨焖的火候应掌握在汤汁沸动但不能冲开汤面上浮油层的程度。