为什么火锅辣锅比清汤锅容易开,为什么红油火锅通常比清汤火锅水开得更快？( 三 )

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4、为何鸳鸯锅里的辣锅总是比清汤锅更容易沸腾?油的沸点一般要大于200° ，而水的沸点是100°（理论上，不考虑实际压力等），在水烧开之前（甚至已经烧开了），辣子油的温度在锅内一侧在100°，也就是说，油还没有达到沸点，所以它趋于静静地漂?。耆沧×怂姆腥龋?只是油面与空气的接触传递了一些热量。
所以不仅辣椒面升温快，而且水蒸气也少。因为火锅的汤每次都熬得比较快，我也不知道是什么原因，后来有一次他问服务员，才知道原来是因为火锅上有一层辣油，隔绝了空气，防止面汤的热量被蒸发流失，所以面汤升温比清汤快。煮，先这样辣锅先煮，是因为辣锅里的油含量比较大，因为油的密度比水小，所以油总是浮在水面上起到密封作用，使热量不容易流失，所以鸳鸯锅总是热面先煮。辣锅上面有一层红油，既不会烧焦，又能防止热量挥发。
因为油的密度比水小，汤汁在吸收热食的同时，也在不断散发热量，所以上面的麻辣红油可以起到保温的作用，减少热量流失，热量比清汤面更容易积累，所以麻辣红油的汤汁会先达到沸点。鸳鸯火锅的散热是油的问题。虽然清汤面有油，但极少量的油也达不到覆盖清汤的程度。油的热面是很厚的一层，完全覆盖在汤上，导致散热困难。从没有冒烟的普通油锅和热气腾腾的水雾中，可以看出油和水的散热差异，一目了然。
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因为辣汤锅里面的油是比较多的，而且油温的热点会比水更低，所以鸳鸯锅的辣锅比清汤锅更容易沸腾。
这是因为辣锅可以吸收更多的热量，并且辣油可以很好的防止热量扩散，所以要热得更快。
因为辣椒面的升温是非常快的，这样的话会很多的吸收温度，会让水沸腾的更快一点。

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5、辣油锅为什么比清汤锅先开油和水的比热容，沸点不同所致。油水混合物中的油会升温很快，因为水在自然环境的中沸点就100度左右，油会提前到达这个温度，并把热量传递给水，加快水的受热速度，而清汤基本上只能接受热源的能量传递。
油的比热容比水低，相同时间，同等质量的油会吸收更多热量，升温快，但是油的沸点又比水高。油膜就像一个盖子，形成密闭的环境。油沸腾时温度高，热量多，传递的热量也就多，所以油锅会比清汤锅先开。