老北京羊肉汆面的做法,家常打卤面卤子简单做法( 四 )

该汤料不仅具有“去膻、保鲜嫩、汤汁浓郁、鲜香绵长、久涮汤不淡肉不老”的特点，更因其是在营养师和医学专家指导下，除选用火锅汤料的基本调料外，另辅以精选的桂圆、当归、党参、白蔻、草果等几十种滋补调味品，科学调配、特殊加工而成。因而该汤料是安全、卫生、营养、美味的健康食品。
下面，先来说说汤卤香料的配方。
以清水50千克为例，需要八角、干姜、淮山药各6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、肉蔻、草蔻、砂仁、荜拨、良姜、白芷、花椒、白胡椒、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，当归8克，罗汉果1个。
将以上香料和药材洗净，用加入白酒的清水浸泡约30分钟，捞起，装入干净的纱布袋中，扎紧口，即为香料包。
老母鸡2只，牛骨头2500克，羊棒子骨3千克，鸭骨架2副，清水50千克，香料1包，精炼羊油2千克，姜片100克，葱段50克，羊脑1千克。
1.先将老母鸡宰杀，去尽毛及脚爪等，剖腹去内脏，将鸡身斩成较大的块；将牛骨头、羊棒骨洗净，入开水中汆一下水，捞起，沥水。
2.炒锅上火，加入精炼羊油烧至150度，下姜片、葱段炒香，倒入鸡块一同炒匀，炒至鸡块水分快干出香味时去掉葱姜，起锅倒入不锈钢锅中，再加入牛骨头、羊棒骨、鸭骨架、清水用大火烧开打去浮沫，下香料包，改用小火熬约6小时，加羊脑再用大火冲汤2小时，至汤汁浓白后捞起料渣即可。
火锅汤卤配方：
白汤3千克，姜片20克，葱节30克，蒜瓣40克，党参8克，大枣4枚，桂圆2个，精盐25克，味精、鸡精各5克，胡椒面3克，沙姜粉2克，牛油、羊油各5克，鸡油10克。
将熬好的白汤装入火锅中，加入姜片、葱节、蒜瓣、党参、大枣、桂圆、盐、味精、鸡精、胡椒面、沙姜粉、牛油、羊油、鸡油烧开，打去浮沫，用中火熬约5分钟，即可用于涮烫羊肉和其他配料了。
三、老北京铜锅涮羊肉
地道老北京铜锅炭火涮羊肉；锅底不油腻，涮起菜来爽爽的。支锅子讲究用铜锅，碳讲究吃梨木碳，后来一水儿都改新碳。水要清亮，扔三两葱段几朵香菇足以，吃的就是个原汁原味儿。涮羊肉用的是清水，倒入几种小料（大葱3段、生姜4片、海米10克、枸杞5克、大枣、香菇各少许），切记不要放任何调料，烧开后放入肉片涮食。羊肉的品质才是涮肉的灵魂，用清水一涮，吃的就是食材纯朴本味，所以羊肉品质才是涮肉的灵魂。
那如何辨别羊肉的品质呢，这又是一个学问。察言观色能判断肉质好坏？不太靠谱。不否认刚屠宰的羊肉有一种讨喜的粉红色，而且一些高品质内蒙羊肉和一般大厂羊肉在颜色上的确有些许区别，但一般人根本无法分辨好坏，特别是化肥羊或者劣质羊肉的颜色也能让你觉得很好看，所以最简单的方法就一个字，