过夜后属于隔夜蔬菜,过夜也会导致芹菜的营养价值有所缺失 。特别是绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类 , 煮熟后如果放置的时间过久 , 在细菌的分解作用下 , 硝酸盐便会还原成亚硝酸盐,有致癌作用,加热也不能去除 。

据科学测定,有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜,非但营养价值已破坏,还会产生致病的亚硝酸盐 。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多,而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2―6摄氏度) , 则其亚硝酸盐的增加较少 。时值冬季,有些家庭认为天气寒冷,剩菜不用放冰箱,这种观点也是错误的 。城市中冰箱的普及使用,使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降,但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了;时间长了,亚硝酸盐的含量仍然会增加 。值得一提的是 , 不同种类的蔬菜在相同储藏条件下,亚硝酸盐的生成量是不一致的 。
拓展
中医认为,芹菜性甘凉,具有清热、利尿、降压、祛脂等功效 。入药用,水煎饮服或捣汁外敷,可辅助治疗早期高血压、高血脂症、支气管炎、肺结核、咳嗽、头痛、失眠、经血过多、功能性子宫出血、小便不利、肺胃积热、小儿麻疹、痄腮等症 。
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