勾芡用什么淀粉,勾芡用什么淀粉( 二 )

勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观。
淀粉分子可以分为两类：直链淀粉基本上是一个葡萄糖连一个葡萄糖，形成一条“线”；而支链淀粉则是在一些葡萄糖上连接两个，再继续往下连、往外分，形成“开枝散叶”的结构，最后形成一大串。

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4、炒菜勾芡用什么淀粉玉米淀粉、马铃薯淀粉。两种淀粉都可以，玉米淀粉粘度更大，但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道，而马铃薯淀粉则没有味道。从微观上看，马铃薯淀粉颗粒大，用作油炸膨大的菜更合适。玉米淀粉：又称为粟米淀粉，即面点配料中常说的粟粉，国外也叫鹰粟粉，常用来勾芡。
玉米淀粉、马铃薯淀粉。两种淀粉都可以，区别不是太大，玉米淀粉粘度更大一些，但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道，而马铃薯淀粉是没有味道的。从微观上看，马铃薯淀粉颗粒大，用作油炸膨大的菜更合适。
不同淀粉的使用方法有：
1、小麦淀粉：从小麦粉提取的，是不含蛋白质的面粉，也叫澄面粉。无筋性，黏性高，所以不可单独裹在食材上，必须与面糊均匀混合后才可使用。澄面粉的功用是使食物的外观面糊不致松散，且呈较透明的感觉，也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上。
2、绿豆淀粉：和土豆淀粉相似，用来勾芡比较好，颜色不及土豆淀粉，质地细滑，黏性好，吸水性小。用来做粉丝、粉皮的主要原料。
3、玉米淀粉：又称为粟米淀粉，即面点配料中常说的粟粉，国外也叫鹰粟粉。常用来勾芡，色泽逊于土豆淀粉，而且汤汁冷却后不会变稀。玉米淀粉和面粉混合成为低筋粉，用来做蛋糕等面点。
4、红薯淀粉：也叫山芋淀粉，地瓜淀粉。不适合勾芡，用来炸制食品很好。

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5、勾芡用什么淀粉勾芡用的淀粉主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。具体如下：
1、绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性?。喟锥泄庠?。
2、马铃薯淀粉
马铃薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
3、小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。