戚风蛋糕塌陷原因及相关解决方法

第一大病因:没烤熟
临床表现1:“蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按 , 伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿 , 而且内部黏糊糊的 。”(图片来自Sammy自己的失败存档……)

戚风蛋糕塌陷原因及相关解决方法

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临床表现2:“依然是在炉内膨胀的不错,拿出也并没有马上塌陷,倒扣冷却后发现中心部分凹陷 。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好,中心部分略湿 。”(图片来自“D调”同学的失败存档……)
病理分析:这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症!因为我们知道,蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充 , 从而支撑起蛋糕的骨架 。但是没烤熟的蛋糕,水份并没有完全气化,内部的液态组织很多 。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌 , 就形成了临床表现1所示的情况 。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成,但中心部分还略欠火候,所以中心的支撑力不足导致了凹陷 。
戚风蛋糕塌陷原因及相关解决方法

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治疗方案:延长烘焙时间或升高烘焙温度,使蛋糕完全烤熟 。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间,或覆盖锡纸 。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出,判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱,压一压表面,若压下去后有明显的反弹,说明此时的蛋糕已经成熟 , 可以出炉了 。若听见细微的“沙沙”声,并且反弹的很慢,说明中心还略欠火候,要继续烘烤一会 。
第二大病因:烤过火了
临床表现:蛋糕出炉时的颜色比较深,稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷,导致蛋糕整体塌陷 。切开后观察表皮组织较厚,颜色较深,但内部结构还不错 。
戚风蛋糕塌陷原因及相关解决方法

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病理分析:这是典型的烤过火的表现 , 通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度,导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤,导致内部骨架结构变脆,就像骨质疏松一样,很容易就折断了,尤其是蛋糕外围受热严重,骨架脆的更厉害,支撑不住蛋糕体,所以从侧面收腰塌陷 。
治疗方案:缩短烘焙时间或降低烘焙温度 , 及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况,不要过火!
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第三大病因:操作不当
临床表现:蛋糕出炉后无缘由的收缩 , 切开后内部组织也还可以,只是整体收缩的较厉害 。(图片来自“D调”同学的失败存档……)
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病理分析:这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的,一种失误是没有倒扣冷却;另一种是没有轻振排气;还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门 。
刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟,倒扣冷却是成熟的最后阶段,不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以会产生塌陷 。
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另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣,这是为了使内部多余的水蒸气排出去,以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构,导致蛋糕回缩 。
至于频繁开炉门,导致冷空气过多进入烤箱内,使本就不稳定的组织一会凉、一会热 。那么热胀冷缩效应你懂得……
戚风蛋糕塌陷原因及相关解决方法

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【戚风蛋糕塌陷原因及相关解决方法】治疗方案:出炉后可以将模具离开桌面一点 , 靠自由落体轻摔一下,轻轻的哦……目的是排气 。另外一定记得倒扣冷却 。开炉门检查是否烤熟时动作要快,且炉门开度尽量小,这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中,影响蛋糕内部结构 。