商业版特色砂锅绝密技术配方资料

文章插图
这套砂锅教程可以做出很多种口味，麻辣的、三鲜的、香辣的、酸辣的。咖喱酸菜的等等。一般砂锅小锅用直径16–18厘米、大锅18–20厘米。
No.1、砂锅酱料
1号香料粉配比：

文章插图
2号香料粉：

文章插图
3号香料粉：

文章插图
砂锅酱料配方：

文章插图
说明：其中，不喜欢牛油的话，可以把牛油用豆油代替。把菜籽油（或豆油）的量加到1300克。云南白面调味料不想加可以不加。
配料表中的量是让大家试做的量，可以根据需要按照配方增减。
1、先将熟牛油，豆油，熟鸡油都放入锅中。开火熬化制成混合油
2、然后把买的豆腐（或豆腐干）切成小块（1–1.2厘米见方），放油里炸酥后捞出，（13–15斤即6500-7500克）炸10分钟左右
3、把花椒，麻椒，小茴香，放入油锅炸至8成熟（微黄）捞出，捞出后磨粉放置备用（也可以提前小火培干，打成粉。或者直接让卖香料老板粉碎）
4、把郫县豆瓣酱（最好鹃城牌，红油的）粉碎，放入改小火，10分钟即可，期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色红亮炒出香味。
5、分别加入姜（粉碎成末），葱（粉碎成末），蒜（粉碎成末），豆豉，炒1分钟左右，加入秘制香料粉，不停的搅拌，千万不能糊锅（小火）熬制10分钟即可
6、加入火锅底料化开，
7、加入3号粉（即王守义十三香）
8、加入香辣酱炒制2分钟左右；
9、加入炸好的油酥豆干块；
10、加入混合增香料粉：即鸡精、盐和云南白面（调味料）
11、加入骨膏，加入后搅拌2分钟
12、加入2号香料粉即：磨好的花椒，麻椒，小茴香；
13、加入芝麻酱推炒2分钟，
14、加入白酒即可停火
高汤的制作：
猪茼骨6斤、鸡架5付（或者鸡肉4斤）猪皮2斤，料酒30克左右、胡椒粒10-15g或者白芷10克。生姜2两拍破、水100斤。关注吾爱美食，获取更多学习资料。
特色砂锅出锅可以是直接加入骨头汤，也可以把骨头汤先进行调味再加入。
三鲜砂锅底汤的调配：30斤骨头汤加入百禾香膏6–10克，十三香15克，9836百禾增香粉45克，加入100克左右（可增减）盐调味即可。（此底汤可用于所有砂锅口味）
骨头汤续汤和保养：卖的时候随时加水和加骨头。用大火烧开后再改小火一直煮着。营业完毕后，关火就是的，不用一直煮。
1、一锅骨头不能用两天就扔掉的，要一直把骨头里的骨髓全部熬出来以后，看上去骨头里面没有骨髓了，骨头都光滑了，用手一捏就碎了，才可以扔掉，这样才能降低成本。每天不能把汤全部卖光，要留老汤在锅里，清锅的时候，捞出废掉的骨头，（没有熬透的骨头要继续在锅里熬制?。┬胄鹿牵蚜舻睦咸兰拥焦锶ヒ黄鸢局?。这样才能省火，降低成本。无论红汤、白汤都是这样做。
2、骨汤的保存：晚上临关门前，把锅烧开后关火，开盖凉着就可。这样一年四季汤锅都不会变味的，即使在炎热的夏天也是这样储存！都不会变味的！早上烧开锅就可以卖了。
辣椒油的做法和比例搭配：
要最辣就小米辣多，二荆条少，不要太辣就小米辣少，二荆条多
一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。聚齐麻辣烫的红、辣、香三个必要元素。
第一步、三次开关火，炒出辣椒香：
1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段(或者把辣椒一分为三段) 。
2、把剪好的辣椒带籽一起炒干，将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗点、细点都可以。
3、如果懒的做就直接买辣椒粉（买的口味要差点），但要买整个颜色深点的干辣椒，
让老板加工打碎，不要直接买辣椒面，里面参假太多。

文章插图
No.2、秘制辣椒油的配比
原材料：豆油4斤（不要红油的话就放2斤），葱姜蒜片各120克，各种辣椒面500克，香料粉10克
（香料粉包括小茴香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香叶20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均匀，磨成粉。用时取10克即可）
1、把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。
2、葱切段，姜切片备用。
3、把锅烧热，加入豆油，2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸，使葱姜蒜的香味充分的融入油中，把葱姜蒜炸到香味出来，颜色发黄边角颜色发褐色，葱姜蒜干瘪缩小后，捞出。大约炸13–15分钟左右
4、这时的油温大致170–180度左右。关火凉1分钟左右；放入芝麻炸1分钟。
小火熬出香味，加入鸡精、味精、盐各5克，倒入容器，加盖密闭24小时备用。
特色砂锅辣度的调节：做微辣的就放5克辣椒油。
如果有顾客要中辣和重辣的，再多加入自制的辣椒粉（不加油）或红油辣椒油。
麻辣的在此基础上每锅多加入2克左右麻椒粉！
酸辣的加入醋10克
加入砂锅底汤，然后放金蒜油8克和香油2克。（不管是火锅，砂锅，三鲜的都是不加底料的，底料都有一点辣味，但是正真一点不吃辣的人太少了，所以大部分都加砂锅酱料）砂锅出锅流程：
一、素什锦砂锅：首先我们把各种蔬菜放入砂锅，一般所有蔬菜加起来的量大致是300-400克左右。每锅的骨头汤大致是300克左右。每锅放入2–4个素丸子，4块豆泡（一个豆泡破开两半），1–2个鹌鹑蛋。
每锅放入特色砂锅酱料30克左右，花椒粉克、胡椒粉克、孜然、鸡精、味精、关火后根据客人要求放入红油和辣椒油。最后放入一个或二个麻花。加入香菜、或香葱，再放入金蒜油5克，点缀一下。
每锅放入特色砂锅酱料30克左右，鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克，盐3克，最后放入一个或二个麻花。金蒜油5克、增香料水5克、花生仁5–10克、香油3克（可不放）
出锅增香料水：百禾香膏30克，十三香5克，9836百禾增香粉30克，加入温水200克调匀即可（想要浓就少加水）
根据客人要求放入红油和辣椒油。加入香菜或葱花点缀一下。还可以加入榨菜粒、使口味更佳丰富。（说明：如果用调好味的砂锅底汤，就不需要加盐了）。

文章插图
No.3、米线砂锅
1、米线泡制：
一般都是购买干的米线，凉水泡制6个小时，一般头天晚上泡上，第二天使用，泡好后再在开水锅中，泡制几分钟（泡到用手轻轻掐断米线，里面没有那个韧劲了即可）捞出再放入凉水中备用?。ㄈ缂庇每梢杂梦滤蛉人莘?nbsp;，缩短泡制时间）。
2、将白菜、海带，豆腐，蘑菇，冬瓜等放入砂锅，所有菜总量大致再100-200克，砂锅中放入砂锅底汤300克左右，开火，然后再加入砂锅酱料30克左右、鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克。
蔬菜熟的差不多了，加入200克左右米线，两个鹌鹑蛋，再加入小青菜1分钟左右即可出锅！锅面放香菜，或香葱，再放入金蒜油5克，花生仁5–10克，放上1根麻花（或2根）即可上桌。
3、一般做米线、土豆粉、面食、麻花等砂锅，那么垫底的蔬菜每锅放大致100- 200克左右的蔬菜：种类可以按照当地的习惯和时令来选择，选择的原则是：尽量选择时令当季种出的菜品，新鲜、还便宜。比如白萝卜和胡萝卜冬天就很便宜，但是到夏天它就比较贵了，还有豆角夏秋季节便宜，冬、春两季就很贵。一般砂锅垫底的菜品大致包括白菜、白萝卜、豆皮丝、海带（海带有海带结、海带丝、海带片，不同的形状给人的感觉不一样）、豆腐、菜花、胡萝卜、豆芽、少量的蘑菇、木耳（木耳贵可以不加，主要看砂锅的价格来定）、还有土豆片（土豆片可以切成不同形状，给人不同感觉，以增加菜品的数量）、西葫芦、金针菇（一般金针菇是放到上面，稍微煮一下即熟，煮时间一长口感就不好了）等。
注意：蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。
4、加入骨头汤300克左右，一般是加到砂锅的2/3处。大火烧开。一般是把骨头汤温在炉子上，这样客人点单后，给砂锅里面直接加入热的骨头汤，出餐就会快很多。
注意：1、一般是快出锅是再加入丸子（素丸子一般不能多煮，热了即可，所以可以晚些加入）、鹌鹑蛋、小青菜、香肠等。关火后加入香菜。淋入红油和辣椒油，上桌前加入花生仁即可。关注吾爱美食，获取更多学习配方。
2、如果是肉丸、鱼丸、鱿鱼丸、等必须最先放入砂锅煮，这些火锅肉类需要煮3–5分钟才能熟。
3、麻花可加，可不加。（麻花也可以按1根五毛货一元，根据客人需要添加）有的客人学会吃软一些的麻花，就早加入煮软一些。因为这些都是熟的东西，是很灵活的。
肉类砂锅的做法：
牛肉砂锅，鸡肉砂锅，海鲜砂锅，等各种砂锅都是按照上面的配方把各种肉类提前做好，加到砂锅最上面即可。可以加20—30克。按照当地砂锅的卖价价格自己定量。
各种砂锅主料的制作
做鸡快，排骨，肥肠的卤汁配方：水 10斤，蚝油30克，豆瓣酱 100克，辣妹子50克，孜然粉15克，盐、味精各20克，鸡精 10克，老抽10克、生抽20克、葱、姜各 50克。豆油100克、五花肉150克
再放入料包：八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克。云南白面10克、干辣椒10克（不吃辣就不要放）
卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）
1、最好买新鲜的，如果是冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成
2厘米见方的小块，
2、焯水:把各种肉类分别放入清水，焯烫5–6分钟，并且撇去浮沫，捞出到冷水中，冷却后沥干水分；
3、放入卤汁中用高压锅上汽后计时压制 20–30分钟，关火后再焖制12小时即可。
芝麻酱，花生酱的做法：
1、把芝麻250克干锅小火炒熟；
2、把500克花生入干锅（或加一点油润锅）小火炒熟，不用去皮；
（炒芝麻和花生米的时候要用小火，不然容易炒焦，炒到芝麻花生发出叭叭声，并有香味就炒熟了。记住要分开炒）
3、花生油或色拉油1500克烧热到五成热，放凉。
4、把放凉的油倒入料理机，再把熟芝麻和熟花生都倒入料理机。搅打成酱状即可。
金蒜油的制作：大蒜250克，色拉油或豆油200克，把油烧热到5成热，放入大蒜粒，小火炸出香味，大蒜粒炸成稍微发黄色即可关火。放入密闭容器保存。大蒜容易跑味，一般3天做一次。
油炸花生仁：主料：生花生仁600克、菜籽油200-400克、
一般选用菜籽油，菜籽油炸的花生仁更香颜色也好看；油和花生仁一般2:3的比例（花生不吃油，多点少点都可以），即3斤花生仁， 2斤油的样子，一句话就是油要把花生仁全部淹没。炸花生仁应凉油下锅，热油下锅会使花生仁急剧受热，容易导致外焦内生；
1、锅中放油，接着放入花生仁，中火加热至油热，调小火不停的翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸3—4分钟；待花生仁外皮颜色变深是捞出。
2、花生仁最好分两次炸，待捞出的花生仁稍微冷却一会后，再放入油锅中炸一次，炸1—2分钟，炸成金黄色大约七八成熟时关火，关火后，利用余温再炸1–2分钟左右捞出(等全熟捞出就全糊了)；这样炸两次炸出的花生仁冷却后特别酥脆。炸好后趁热加入一些白酒拌匀，这样放置几天都是脆的。注：炸过花生的油不要倒掉，可以用来做红油
药膳滋补系列：熬制骨头汤时，50斤骨头汤中加入滋补中草药16克（纱布包好）（滋补中草药：杜仲2克、淮山药5克、枸杞2克、玉竹2克、黄芪2克、当归3克）。把熬好的滋补骨汤加入300克左右，出锅时再放上4–5根虫草花（提前泡涨），枸杞3-5粒即可。枸杞用清水浸泡１０分钟；其他不变。
“虫草花排骨砂锅”把各种蔬菜150-200克垫底，加入药膳滋补骨头汤300克左右，加入砂锅酱料、鸡精、味精、鸡粉、盐等调味料，开锅煮2分钟左右菜快熟时，放入粉条50–100克，排骨20克–30克（看卖价，能卖高价就多放，不能就少放），虫草花4–5根（提前泡好），煮1分钟左右，粉条颜色透明关火。
【商业版特色砂锅绝密技术配方资料】“沙参荷包豆猪蹄美容砂锅” 荷包豆提前用清水浸泡2小时以上，泡涨，再煮10分钟左右至熟。砂锅的出锅流程都一样，加入药膳滋补骨头汤，上面加入猪蹄20–30克，加入荷包豆10–20克即可。