牛肉饺子馅怎样调不膻还多汁,牛肉饺子馅怎么调才能更鲜嫩

可能是南方人的饮食喜好决定了大多数南方人吃的最多的是猪肉馅的饺子，比如：猪肉白菜馅、猪肉芹菜馅、猪肉韭菜馅、三鲜馅、猪肉荠菜馅等，而很少会吃牛肉馅的饺子、鱼肉馅的饺子、羊肉馅的饺子，当然凡事都无绝对，偶尔去饺子馆，也会品尝牛肉馅羊肉馅的饺子，但如果在家包饺子，或者是去超市购买速冻饺子，基本上都是购买猪肉馅的饺子。
南方人的主食是米饭，而非面食，所以，饺子对于南方人来说，至少对于我这个武汉人来说，只能算是小吃，同热干面、牛肉面、包子馒头、豆皮烧麦一样，只能是饮食上的调剂，而不能当做主食。
牛肉大家都喜欢吃，我也喜欢，吃的最多的是卤牛肉、牛腩萝卜汤，除此之外，去菜市场购买新鲜牛肉的机会都少，何况是使用牛肉调馅包饺子。
隔壁家的王奶奶是北方人，因为儿女在武汉工作，所以，王奶奶也搬到了武汉，帮忙照顾小孙子，闲来无事，就会在家包饺子，特别喜欢包牛肉馅的饺子。
前几日，王奶奶在我家同我妈闲聊家常，我妈请教王奶奶调制牛肉馅的技巧和窍门，王奶奶热心快肠，陪我妈一起去菜市场挑选牛肉，然后在我们家指导我妈调馅，我也在一旁学习。
调牛肉饺子馅，牢记“3不放”的窍门，牛肉鲜嫩不腥，咬一口爆汁，大家可以在评论区留言，说说您的看法？您喜欢吃牛肉馅的饺子吗？

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一、调牛肉饺子馅，牢记“2放3不放”？
我妈说猪肉馅的饺子，稍微处理不好，肉馅就会有肉腥味，牛肉的肉腥味比猪肉更重一些，老觉得牛肉馅的饺子不会好吃，在王奶奶的指导下，我妈第一次品尝到了鲜香多汁，不腥不柴的牛肉白菜馅的饺子。
调牛肉馅饺子，“2放”指的是啥？
1、需要放葱姜水
葱姜水的调制也是需要技巧的，葱姜水的3种调料为：生姜、葱段、花椒，牛肉馅中加入大葱味道会更好，葱姜水的调制方法：大碗中放入葱段、姜丝、十几颗花椒，加入大约大半碗开水，浸泡放凉后即可使用。
2、牛肉馅需要多打水
猪肉馅也是需要打水的，相对于牛肉馅来说，一斤牛肉需要打入半斤水，需要用到一两大葱、半两姜丝，当然如果您有耐心，葱姜水在锅中煮2分钟，效果会更好，按照这个比例给牛肉馅打水，成品牛肉馅饺子入口，那一定是个个爆汁。
调牛肉馅饺子，“3不放”指的是啥？
无论是猪肉馅饺子，还是牛肉馅饺子，这3样调味料都是不需要额外添加的，它们分别是：料酒、五香粉、十三香。料酒虽然能够去腥，但对于饺子馅却不太适合，牛肉馅的饺子，肉馅被饺子皮包裹着，如果加入料酒，料酒在煮饺子的过程中挥发不掉，还是留在了饺子皮里面，会吃到一股怪怪的味道，所以，料酒是一定不能放的。
想要去除牛肉的肉腥味，最好的办法除了加入葱姜水之外，我们在处理牛肉的时候，可以提前进行清水浸泡，去掉了牛肉中的血水，自然就不会有肉腥味了。

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二、调制牛肉馅的4个窍门？
1、牛肉的选择
制作卤牛肉需要购买牛腱子肉、煨牛肉汤需要购买牛腩，而我们制作牛肉馅的饺子，不能购买太瘦的牛肉，最不合适的就是牛里脊，同猪肉馅饺子一样，牛肉的选择也是需要肥瘦比例合适，比较肥的牛肉要有，比较瘦一点的牛肉也要进行搭配，这样牛肉馅的饺子才会好吃。
2、打水的重要性，再次强调一下
调制牛肉馅，需要给肉馅打水，这是因为牛肉中的水分含量少，想要吃到鲜嫩的口感，一定是多给牛肉馅打水的，最合适的就是葱姜水。
3、除了打水外，加入鸡蛋，牛肉馅的口感会更嫩
鸡蛋加入牛肉馅中之后，给牛肉馅饺子带来鲜嫩的口感，这点大家要牢记，猪肉馅中的水分含量多，可加鸡蛋也可不加鸡蛋，但牛肉中的水分少，那是一定要添加鸡蛋的。
想要牛肉馅的饺子香味浓郁，葱油不可少，除了起到润滑牛肉外，还能增加香味。葱油的熬制也简单，铁锅中倒入适量植物油，放入姜片、葱段、洋葱丝，小火慢炸，炸至姜片葱段焦黄后捞出，放凉之后，就可以加入牛肉馅中了。

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三、牛肉馅饺子的调制方法？
1、牛肉的处理
三分肥七分瘦的牛肉各一块，放入清水中浸泡2个小时，中途多换几次水，浸泡出牛肉中的血水，这样也能给牛肉去腥。
家庭包饺子，量都不会太大，现包现吃，按照一斤牛肉的分量来算，还是自己剁馅吃的更香。
2、拌牛肉馅
上文我们介绍过葱姜水的调制方法、葱油的熬制方法，这时，我们往肉馅中直接放入葱姜水，分多次少量添加，往一个方向搅拌，让肉馅充分吸收葱姜水，大约的比例是一斤牛肉馅添加半斤葱姜水。
打水结束之后，开始给牛肉馅调味，放入葱末、姜末、食盐、生抽、老抽，还是往一个方向搅拌，让肉馅入味，之后腌制30分钟。
30分钟之后，放入少许熬制好的葱油，再次搅拌均匀。
3、加入青菜，以大白菜举例
大白菜的口感脆嫩，即使剁碎之后，也是期望能够吃到脆嫩的口感，如果焯水或者盐腌之后，虽然便于包饺子，但是大白菜就完全失去了脆嫩的口感。
加入青菜不出水是有窍门的，我们最后说，说到这里牛肉馅就算调制好了。

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四、防止白菜出水的做法？
饺子馅中的大白菜，最普遍的做法就是盐腌去除水分，这样，大白菜的鲜味也就没有了，包饺子，防止大白菜出水是有技巧的。
大白菜连菜叶带菜梗切碎之后，不加食盐腌制，直接加入我们熬制好的葱油，搅拌均匀后，让每一粒大白菜都裹上葱油，拌匀后，大白菜就不容易出水了。
这里有一点大家要牢记，大白菜不能剁的太碎，不然也是容易出水的，大一些的颗粒，口感会更好。
放入我们刚刚调制好的肉馅中之后，同肉馅搅拌均匀，再加入一点点葱油，然后再放入少许的食盐给大白菜调味，这样就不会出水了。

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写到最后，还想啰嗦几句，调牛肉饺子馅，牢记“3不放”的窍门，牛肉鲜嫩不腥，咬一口爆汁。
无论是猪肉馅饺子，还是牛肉馅饺子，这3样调味料都是不需要额外添加的，它们分别是：料酒、五香粉、十三香。料酒虽然能够去腥，但对于饺子馅却不太适合，牛肉馅的饺子，肉馅被饺子皮包裹着，如果加入料酒，料酒在煮饺子的过程中挥发不掉，还是留在了饺子皮里面，会吃到一股怪怪的味道，所以，料酒是一定不能放的。
五香粉和十三香不能放的原因也简单，这些香料放入之后，一是会掩盖牛肉的香味，二是只能吃到香料的味道，而吃不到牛肉的鲜味。

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