菜脯煎蛋的做法窍门 _「问人人知识网」

要论好吃又简单的菜，首推大约是煎蛋，既能满足口味，又能保证营养。很多人对早晨的记忆就是一颗煎蛋。早点摊上也时常看到它的身影，只不过，早早地煎了放成一堆，总有点时间催人的不忍，而那煎蛋也气若游丝般的软塌塌的没有生机。酒店里的煎蛋，则简洁干净得有些生分，吃下去，也不过一堆蛋白质而已。还是小时候妈妈煎的蛋，黄澄澄的，热腾腾，伴随着她的叮嘱，蘸点酱油，便是一整天的满足。
所以，很长时间一直以为煎蛋就是简单的一枚蛋，煎一煎而已，好吃与否，跟心情也有很大的关系。到了广州，有一阵子经常在单位旁边的小饭馆吃午餐。几个人点些喜闻乐见的菜式，嘻嘻哈哈吃完一餐。有一次，有个同事点了菜脯煎蛋。一听之下，我十分诧异：这个小店简陋得连正经菜谱都没有，怎敢在一道再普通不过的煎蛋前悍然加上“菜谱”二字？
上来才知道，自己完全误会了。此菜脯非彼菜谱。这种煎蛋不是早餐那种一颗蛋单打独斗地煎出来，而是打散了煎成一盘子，松松软软软，散发着蛋香。因为里面加了菜脯，所以，就直呼为菜脯煎蛋。菜脯就是萝卜干，在潮汕、闽南、梅州等地被称为“菜头” 。菜脯煎蛋是这些地方的国民菜，地位相当于全国人民的西红柿炒蛋。但和西红柿炒蛋的明艳照人比，菜脯煎蛋简直有点灰头土脸。不过，这不妨碍它的美味。香软的蛋里裹着粒粒分明的菜脯，咬起来嘎嘣嘎嘣脆，让蛋忽然就有了凛然的个性，于是，就有了记忆点。如果是在娱乐圈，有个性的总归比面目模糊的容易圈粉一些。
好的菜脯要咸中有甘，直接切碎了，炒蒜粒和辣椒，就是一味配粥的小菜。和蛋配在一起，倒像穷书生邂逅了软玉温香的小姐，结成了一段锦绣良缘。菜脯虽然很不起眼，但却浓缩了阳光。阳光是否吸收得充足也直接关系着菜脯是否干脆好吃。就像台湾美食家、作家焦桐说的那样，新鲜蛋液拥抱着菜脯，就如同年轻的身躯里寄居着古老的灵魂。
【菜脯煎蛋的做法窍门】焦桐还现身说法地介绍，菜脯煎蛋关键在油温控制，要介于煎和炸之间，所以，不可以省油。而且，他强烈推荐猪油，可以让蛋更为香软蓬松。刷屏的养生帖总是告诉我们，要健康就要舍弃美味，尤其是猪油，它对于都市人来说几乎销声匿迹了。可是焦桐的推介一听就是老饕。我自己试过猪油做菜脯煎蛋，果真是香得荡气回肠，似乎一下子穿越回儿时，满满一碗米饭吃下去。
人们总是说，美味是一种诱惑。但有时候，它其实算不得诱惑，就如菜脯煎蛋，并无姿色，却就是能抓住你的灵魂。那是一种古早的童年的味道，是离故乡越远越浓烈的味道，是你此前没有吃过，但一吃就放不下的一种叫做时光的味道，和诱惑没有关系，却顽强地生长在记忆里。
（孙珺）