冰糖葫芦制作方法水和糖的比例,怎么用冰糖做草莓冰糖葫芦( 二 )

冰糖葫芦的糖怎么熬
水和糖是有一定比例的，通常是陈糖每3斤兑水1.5斤，新糖每3斤兑水1.4斤，按这个比例类推。
做之前要把锅仔细的刷洗干净，然后先加入白砂糖，再按每三斤白砂糖兑50—100克的比例加入冰糖，最后加水。加水时，要一边用勺子搅动糖一边加水。熟练之后不必每次称量，通常做法为水刚漫过糖即可。加完水再开火熬糖，此时应不断用勺子沿锅底搅动，以防止糖粘锅，至到锅内沸腾时立即停止搅动，然后加入专用添加剂，再用钢丝球蘸水沿锅沿把粘着的糖沫擦干，稍停几分钟后用勺子把颜色较深的浮沫捞出来，此时完全停止操作，注意观察糖的火候。
糖刚熬开的时候跟水开的时候一样，只是在锅中间的地方冒较大的浪头，一直把糖熬到锅里的气泡比较均匀了就说明水分快要熬干了，待到糖稍微变黄，且能闻到一股特殊的香味，说明糖已经熬好了。对于初学者在熬糖至最后阶段应多次进行试糖，方法是用竹签在锅里蘸一点糖，把糖滴入凉水中，如能听到轻微的爆裂声，即说明糖已经熬好了。或者用竹签蘸糖以后迅速在清水中搅拌几下，待糖凉后放入口中咬一下，若响声清脆且不粘牙了，亦说明糖已熬好，此时应迅速把火调到最?。衷诰涂梢钥急呛谱髦凶詈笠坏拦ば蛄耍赫禾?。
记住，手法要快且要注意安全小心烫伤。先蘸外粘类的接着蘸水果类、夹心类、综合类，最后撒入芝麻开火搅拌，待糖变稀?。?且芝麻在糖里分布均匀时即可蘸原味山楂类的了。
注意：在蘸糖过程中，如糖温度降低变稠时可不时开火烘烤一下，切记不可过度加温以防敖糖过火，口感发苦。