蛋白在打发过程中发生了哪些变化

打发蛋白是制作蛋白糖、戚风蛋糕等甜品的必需过程。
对于老手来说，蛋白成为蛋白霜只不过是烘焙中无比稀松平常的一步，但是之于刚刚开始烘焙的新人而言，蛋白可以变成蛋白霜，简直可以用神奇来形容——第一次打发蛋白的时候，眼看着那稠稠的蛋白液体慢慢膨胀变身为细腻泡沫一般，实在叫人惊喜。

文章插图
在没有电动打蛋器的情况下，手动当然也可以把鸡蛋打发，但那无论如何都很费力，其中辛苦自不必说。
那么，就叫人禁不住好奇——在电动打蛋器被发明之前，到底是谁发现可以将蛋白蛋黄分离后、加入砂糖长时间高速搅打蛋白，直到蛋白可以渐渐成为被打发成蛋白霜的状态？
蛋白霜的起源
虽然具体的起源人已经不可考，但是关于起源地方面，目前有人倾向认为蛋白霜发源自瑞士：毕竟它的英文名称Meringue，来自法语同一词汇，而这个名字正是源自瑞士的一个小镇，迈林根（Meiringen）。
18世纪时，意大利一位叫Gasparini的厨师在瑞士迈林根将Meringue行了改进，将它制成一道烘烤后食用的甜点。
烘焙老手也许知道，小小的蛋白霜其实分为三种，分别是法式蛋白霜（最常用）、瑞士蛋白霜和意式蛋白霜，三种蛋白霜在打发手法上和适合制作的甜品上都有着些微的区别。
在蛋白霜的起源上，几个国家自然也是争吵不休。
除了瑞士人拿出了命名上的证据外，法国人拿出了《Instruction nouvelle pour les confitures, les liqueurs et les fruits》(Paris: Charles de Sercy, 1692)一书说，在1692年出版的书里，就使用过Meringue这个词——所以18世纪那位在瑞士制作蛋白霜的厨师，搞不好是从法国学到的技术。
而英国人则拿出了更早的证明：在17世纪初期英国就流传了一本食谱，里面有种叫“white biskit bread”的甜品，用的就是类似的打发手法，所以我们英国才是最早的。
蛋白霜的种类
蛋白霜是蛋白和糖的产物，它可以直接烤制食用，也可以筛进面粉共同烤成蛋糕。

文章插图
三种主流蛋白霜做法里，瑞士蛋白霜是可以用来制作直接食用的蛋白糖。瑞士蛋白霜需要边打边隔水加热，它打出来的蛋白霜稳定性更好，不会快速消泡。
法式蛋白霜适合用于制作面糊，打发时需要分三次添加砂糖，逐渐把蛋白打到发泡。
意式蛋白霜更适于制作慕斯蛋糕，它属于熟蛋白霜，打发前要将糖浆煮开，再和蛋白一起搅打。
将蛋白霜直接烤出来的蛋白糖，外观上甚是漂亮——云朵一般轻柔，细腻白皙，看起来柔软无比。但是事实上，蛋白糖入口是脆的，而且进口一抿即刻会化掉。要成功做出蛋白糖，里面加入的白糖原料是必须保证足够比例的，因而蛋白糖其实极甜， “甜到想吐”、“甜到发齁”是不少人第一次尝试蛋白糖给出的评价。

文章插图
可不，说到底蛋白糖就是糖。它用来搭咖啡倒是绝配，是喜爱甜食和咖啡的人的福音。
蛋白霜打发中的常见失败原因
在搜索引擎搜索“蛋白霜”，一大波相关搜索便是“怎么打发不了蛋白霜”、“蛋白霜为什么打不出来” 。
在制作过程中，蛋白霜还是失败率挺高的。
常见失败原因之一：手打而非机打。

文章插图
前面说过，手打蛋白霜也能成功。只要保持足够的速度，不间断搅打15分钟就可以——在一些家庭烘焙小技巧里，甚至借助某些工具，可以5分钟就完成手动打发。
但是其实不间断地搅打5分钟也是很累的，每个人臂力和体力都不同，这种高强度的体力劳动不是谁都可以完成的——我见过的最柔弱的妹子，用电动打蛋器打发奶油之后都累得胳膊疼。
常见失败原因之二：过量减糖。
带着“家里做的东西更安全健康”的想法翻开烘焙菜谱，时常被吓一跳。
烤个曲奇怎么会加这么多黄油！
烤个戚风怎么会加这么多白糖！
会不会不健康？
在几乎每一道甜品菜谱下，都有人在问，能否减糖。答案当然是最好不要，因为一旦糖的量以及加入时机不对，蛋白的状态很难被稳定，失败的概率可就提高了。
常见失败原因之三：工具不干净。
用来打发蛋白霜的盛具和打蛋器上，有油或者水，都会导致失败。在开始打发工作前，需要把每一样工具擦得干干净净。
打发蛋白小tips

文章插图

选择新鲜鸡蛋：新鲜鸡蛋更容易打发。越是新鲜的鸡蛋，它的蛋白就越紧致有弹性，打发效果就更好。
加几滴柠檬汁：有时菜谱会提到在蛋白里加几滴柠檬汁，这不是为了去味道什么的，而是柠檬汁里的酸性物质可以帮助保持蛋白的稳定状态，增加成功率。
分辨打发程度：打发一段时间后，提起打蛋器，头上的蛋白霜如果呈现弯钩状，就是湿性发泡，如果是直立状，就是干性发泡。
【蛋白在打发过程中发生了哪些变化】

文章插图