牛肉分割部位图及烹饪方法

导语

牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，它氨基酸组成比猪肉更接近人体需要且味道鲜美，所以非常受人喜爱。不过不同部位的牛肉分别对应不同的做法哟！今天跟小编一起研究一下不同部位的牛肉的吃法吧！

文章插图
PART1
牛肉等级按部位划分
特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子
PART2
牛肉各部位名称
腰腹部分
Tenderloin (Short loin) 里脊 …………. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊，外脊 …….. (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone … (Short loin) 里脊，外脊 …….. (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) … (二侧腰肉)
Rib eye ……… (Rib) 上脑，外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉，略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) … (盆骨后肌，近腰臀肉)
Tir-tip ….. (Sirloin) 三岔肉 ……….. (盆骨前肌，近腹腿肉)
Hanger …….. (Flank) 牛腩 …………. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩，腰窝 …….. (下腹肌)
后腿部分
Rump ……… (Round) 后腿，仔盖，臀尖 … (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿，粗和尚头 …. (大腿前伸肌)
Eye round …. (Round) 后腿，榔头肉 …… (大腿肚内芯)
Top Round …. (Round) 后腿，底板肉 …… (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿，黄瓜肉，腱子肉 (大腿肚近膝)
肩胸前腿部分
Blade …. (Chuck eye) 上脑，前烧 (近颈脊背肉，质较嫩)
7 Bone ……. (Chuck) 前烧，牛肩肉 (肩背肉)
Shouder …… (Chuck) 前烧，牛肩肉 (肩臂肉)
肘子胸口部分
Shank … 肘子，蹄胖，牛腱子 (前后小腿，瘦)
Plate … 弓扣，牛筋肉，牛腩 (上腹肌，瘦)
Brisket … 胸口，奶脯，牛筋肉 (胸脯肉，肥)
PART3
牛肉各部位适合烹调
牛腩肉肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。
PART4
肥牛是什么肉
眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，采用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间，形似眼状故称眼肉，其特点是涮食口感细腻如丝。
上脑肥牛脊背上部肉，因接近头部帮故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，是涮食佳品。
外脊肥牛采用外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相间美观异常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分为5级外脊、A级外脊－F级外脊。
【牛肉分割部位图及烹饪方法】腹肉肥肉精选于肋骨后部肉，具有肥而不腻、瘦而不柴等特点，适合涮食。
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。
PART5
牛肉各部位怎么做最好吃
牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖。
上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。
胸肉在软骨两侧，主要是胸大?。宋源郑?面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。
外脊牛背部的最长?。?肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
里脊牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、常用来做菲力牛排及铁板烧。
臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。