辣椒你知道的和不知道的

辣椒：你知道的和不知道的
中国工程院院士，湖南农业大学党委副书记、校长邹学校
结缘仅400年，我国已成为世界第一大辣椒生产国与消费国。农业科技的不断进步，让辣椒走上了更大的舞台。不仅餐桌上的江湖地位无人能替，辣椒还有了更多除饮食以外的施展空间。从辣椒中提取的高纯度辣椒素，是重要的工业原料，广泛应用在防腐、医药等化工领域。特别是近10年，全球对工业辣椒的需求不断增长，辣椒已经变成一种重要战略物资。
全世界辣椒消费量最大的国家
辣椒传到我国之后，从消费的区划来说，形成了三个区域：一是重辣区，主要在西南和华中地区；二是微辣区，主要是华北、东北、西北地区；三是淡辣区，主要是东南沿海地区。20世纪80年代以前，辣椒的生产主要是在辣椒的消费区生产，而按我国气候分布，长江流域的气候不适合辣椒高产。因为辣椒生长发育的最佳温度是20℃—25℃，这个温度的时间跨度在长江流域，特别是长江中下游地区是比较短的，这个区域夏天很长，冬天也很长，春天和秋天很短。特别是湖南，春天温度适合，但是因为雨水比较多，所以病虫害也很严重。所以长江中下游地区辣椒产量是比较低的。自从我国的交通状况改善之后，辣椒生产在农业部的规划下实行优势产区生产，这样就大大提高了辣椒生产效率。
我国现在辣椒栽培保护地的面积已达800多万亩，辣椒在世界上大多数国家都是调味品，但在我国不仅是应用最广泛的调味品，并且还是一种主要蔬菜。因此辣椒在我国的种植面积很大，而且我国的辣椒品种在选育的时候都是大量地选育微辣品种。我国辣椒消费量之所以成为应用最广泛的调味品，主要因为辣椒的生产成本相对花椒、生姜等调味品成本比较低，性价比比较高。据2019年一个大数据调查显示，辣椒消费量占我国调味品市场的30% 。中国大量开始吃辣椒的时间在1820年左右，20世纪以后，辣椒在中国得到了更好的发展，主要是因为栽培技术的进步以及栽培水平的提高，实现了周年均衡供应，产品应有尽有，辣椒的发展达到了历史最好时期。特别是辣椒素、辣椒红素精加工研究的开发利用处于世界领先水平，这样使辣椒的种植面积、辣椒的消费量进一步增加，我国成为世界辣椒消费量最大的国家。
辣椒的种子牢牢掌握在我们自己手中
种子是农业生产的“芯片”，是确保国家粮食安全和农业高质量发展的“源头” 。坚持农业科技自立自强，要从培育好种子做起，加强良种技术攻关，才能依靠中国种子来保障中国粮食安全。小小“菜篮子”关系千家万户，紧系着粮食安全。洋葱、胡萝卜、西红柿等百姓餐桌上常见的这些蔬菜，很多都来自洋种子。相比之下，辣椒的种子却牢牢掌握在我们自己手中，而且资源丰富，品种多样，研发水平处于世界前列。
辣椒种子不“卡脖子”的原因之一是种质资源多。我国已经掌握了比较多的辣椒种质资源，中国农科院是国家种质资源库，它保存有2000多种，我们团队搜集了4000多种。这些资源中有不同辣度的品种，最辣的一个辣椒可以把人辣死，也有的一点辣味都没有、完全是甜味的甜椒。根据消费者的需求，需要什么辣度就可以育成什么辣度的品种。
原因之二是门槛低、研究人员多。辣椒相对来讲研究门槛比较低，所以从事研究辣椒的人也比较多，包括有知识的农民也可以开展辣椒育种。所以现在辣椒在我国蔬菜领域拥有最多的研究人员，在世界上亦如此。
原因之三是育种取得重大突破。更重要的是我国在辣椒育种技术方面取得了重大突破。第一个是商业化育种，辣椒是最早开展商业化育种的，跟其他粮食作物不一样，其他粮食品种主要追求高产、优质。辣椒选育的最终目标不是高产，也不完全是优质，它的主要目标就是产生经济效益。在这种情况下，辣椒育种的目标是多元化的，有些是早熟，有些是晚熟，有些耐运输，我国的辣椒育种在产业的需求下，在品种方面取得了一系列重大突破。
辣椒还有哪些鲜为人知的用途
很多女性朋友可能不知道，她们所钟爱的口红，竟然与辣椒有着非常直接的联系。喜欢远航的朋友也许不清楚，如果没有辣椒“发威”，那些乘风破浪的大船，可能会爬满海洋生物，严重影响船体寿命与航行安全。渴望减肥的消费者可能也并不清楚，您服用的减肥产品里也有辣椒的身影。目前，我国辣椒的深加工水平领先世界，其中辣椒红素市场占有率高达67% 。为什么辣椒能有这些神奇的功效？
辣椒红素是一种最稳定的脂溶性红色素，是最好的食品着色剂，所以是在食品加工过程中唯一允许作为食品添加剂使用的色素，另外辣椒红素还是口红的主要生产原料。口红主要是用辣椒红素做原料来生产的，辣椒红素是脂溶性的，只有在油脂里面才能够溶解，所以它在口红里面就不会溶解出去。红色素主要有两种：一种是脂溶性的，一种是水溶性的。水溶性的比如苋菜，它的红色素就是水溶性的。水溶性色素在有汗流下来之后，就没有办法看了，所以只能用脂溶性红色素制作口红。辣椒红素是脂溶性比较好的一种红色素，这种色素在其他植物里面是没有的。辣椒红素发育的时候，昼夜温差越大，辣椒红素的产量越高。据我们团队现在调查的结果，辣椒红素最佳原料基地在新疆南部，南疆地区生产的原料辣椒红素是含量最高的。
辣椒素的用途也非常广泛，它在军事上可以做催泪弹的主要原料，因为辣椒素一喷，人就马上受不了了。另外，辣椒素还有减肥、防癌、降血压等很多医学功能，它是很多医学产品的重要生产原料。
未来辣椒产业发展面临的挑战和机遇
据联合国粮食及农业组织的调查数据显示，2021年中国辣椒的种植面积约82.7万公顷，产量超过2000万吨。在辣椒的种植面积与产量不断攀升的过程中，中国辣椒产量已位居世界第一，但是辣椒消费依然供不应求。2018年之前，我国鲜辣椒与干辣椒出口量大于进口量，但从2018年之后，辣椒进口量却大幅增加。在国际市场上，印度已经成为我国辣椒产业最大的竞争对手。我国辣椒产业在商业化育种方面取得了很好的成绩，在杂交品种的推广利用方面走在世界前列，处于世界领先地位。但是在辣椒产业方面也有自己的短板：机械化程度不够、分子育种技术落后、重复性研究、知识产权保护难度大制约了辣椒产业的发展。
未来辣椒还有怎样的潜力有待发掘？满足未来不同市场需求是辣椒育种的第一目标。高品质的辣椒肯定会在下一轮市场中起到很重要的作用。我们团队现在做的主要工作，就是引领全国辣椒育种工作者解决目前的短板问题。在辣椒消费市场上，不管是鲜食辣椒还是加工辣椒，今后要更加市场化，能够保证不同消费群体的需求都得到满足。
【辣椒你知道的和不知道的】通过基因技术开发新品种是辣椒育种的第二目标。希望我国的辣椒育种技术、生产技术、加工技术都能处于世界领先地位，这样我们的产品才能够在国际上有竞争力。现在辣椒分枝育种技术取得了比较好的成绩，基因组测序已经完成。另外在基因编辑方面育成了一些品种。在其他常规品种方面，通过穿梭育种，在不适合辣椒生长的地区进行抗病性鉴定、抗逆性鉴定，在优势产区进行高产鉴定，在海南进行南繁鉴定。通过穿梭育种，可以加快辣椒育种的速度，原来培育一个辣椒品种就要8到10年，现在可能3到4年就可以育成了。建立多抗性鉴定技术体系，通过基因聚合，抗5到8种病害的新品种都可以选育出来，这样的品种在全国适应范围会更加广泛，种植范围会更大。
在研究的时候，不能盯着某一个品种，要着眼于解决全国在品种方面存在的问题。比如我国现辣椒产业种植存在的主要问题，第一个是机械化问题，因为原来的品种都是在精耕细作要求下选育的品种，人工劳动力消耗多造成成本很高，现在选育适合机械化生产的品种，就能解决这个问题。第二个要解决的问题是提高产品质量，所以要选育一批高品质的辣椒品种，现在螺丝椒就是这方面一个代表，下一轮正在选育薄皮樟树港辣椒，这种类型的薄皮辣椒有清香味，在市场上很受欢迎。另外，还准备选育一批高品质、适合加工的品种。更重要的是下一轮还要开发出功能性的辣椒品种，能够让人吃了之后有保健功能。现在准备研究降糖辣椒、减肥辣椒。因为所有的辣椒品种里面都有一种葡萄糖苷酶抑制剂，但每个品种里面含量不多，所以效果不好。可以通过选择或者生物技术把葡萄糖苷酶抑制剂含量提高，吃了这种辣椒之后，能起到减肥、降糖的作用，使糖尿病人也能吃这种辣椒。
虽然辣椒是一种调味品，但是你一旦接受了辣椒，你就离不开辣椒，辣椒会改变你的生活，使你的生活更加丰富多彩，日子更加红红火火。
监审：郭平稳、蔡薇萍
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