青岛还有哪些顶流美食文化

淄博烧烤火出圈 , 青岛也有独具特色“鲜”字当头的海洋美食文化
吃海 , 青岛顶流美食文化
如果要给青岛人找出三个深为这座城市骄傲的大众文化公约数,大约有三个:一是看海、二是戏海、三是吃海 。所以,青岛人在形容很多很多时 , 有一个地产的数量词——“海了” 。青岛人在形容海洋的味道时,有一个很美很清新的词——“鲜亮” 。美景、美事、美食 , 与看海、戏海相比 , 吃海更像是刻在青岛人骨子里的一种美食文化基因 。
青岛美食文化“海味”十足
日前,由2023山东省旅游发展大会执委会指导,青岛市文化和旅游局、青岛市商务局、青岛市市场监督管理局主办的青岛“十大名菜”“十大特色小吃”“十大名点”系列推荐活动举行 。从公布的名单可以看出,30种名菜、小吃和名点,有17种是“涉海”的海鲜类美食 。鲍鱼红烧肉、鸡油芙蓉蒸黄鱼配荠菜黄鱼饺、爆炒双花、肉沫烧海参、焰火恋鲽鱼、烩新派荷花乌鱼蛋、大虾炒白菜、蛇草水寨花鱼、冲浪海蜇里子、一米烤鳗鳞、海鲜炒码面、黄花鱼手工面、蛤蜊疙瘩汤、青花椒烤海鲈、虾水饺、生蚝饺、金汤海参饺、大虾汤包等“海味”十足的名菜、小吃和名点,成为青岛新派代表菜 。

青岛还有哪些顶流美食文化

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王雷 摄
地处北纬36度的青岛,三面环海,占尽了盛产海鲜的地利,其长期以来的美食特质可谓地域感十足,“鲜”字当头,形成了青岛独具特色的海洋美食文化 。青岛人之所以为青岛人,那就是他们的胃里都藏着一只爱吃腥的猫咪 。无论是民间的家常菜,还是大酒店和小饭馆、大排档,高手如云 , 各有际遇,活色生香的海鲜是名至实归的当家菜,也凝练了本地的美食文化 。
“看美景、吃美食是旅游的深度体验,也是把游客留下来的‘诱惑’ 。本次活动旨在挖掘地方特色美食,集聚青岛餐饮文化,以美食为媒,融餐饮、文化和旅游为一体 。所以,如何选择可以代表青岛本土特色,尤其是近年来新推出的青岛新派菜,是我们评审的标准之一 。”此次评审的专业推荐团成员、中国烹饪大师贾建江表示,宣传推介青岛特色美食,其实就是深入挖掘整合青岛地方文旅资源,“比如最近火出圈的淄博烧烤,在很大程度上拉动了淄博的旅游,也让更多人了解了淄博博大精深的齐文化 。”贾建江认为,青岛的本地特色就是海鲜 , 因此讲好“海鲜”的文化故事 , 会极大提升青岛的文旅美誉度 。
据了解 , 青岛评选十大特色小吃始于1996年,首届“十大特色小吃”分别是海鲜水饺、排骨面、青岛大包、青岛锅贴、牛肉灌汤包、三鲜蒸饺、大虾烧麦、天府元宵、海鲜馄饨、排骨砂锅米饭 。虽然,从字面看 , 海鲜类的小吃只占据了四席 , 实际上青岛锅贴和青岛大包是两个大品种 , 锅贴包括三鲜、虾仁、虾虎等小海鲜类,那时的青岛大包里则有海米提鲜 。直至10年后,青岛又开始评选了青岛十大代表菜和十大特色小吃 。
此前广为流传的十大特色菜和特色小吃,多是2014年的评选版本,即葱烧海参、大虾烧白菜、香酥鸡、家常烧(炖)鱼、葱拌八带、酸辣鱼丸、炸虾仁、辣炒蛤蜊、海米炝芹菜和原壳鲍鱼为代表的十大代表菜和以海菜凉粉、三鲜锅贴、海鲜水饺、酱猪蹄、排骨米饭、海鲜卤面、鸡汤馄饨、卤汤豆腐脑、三鲜大肉包和烤海鲜为代表的十大特色小吃 。从中不难看出,一直以来,青岛的代表美食具有开宗明义的海鲜文化指向,这是本土民众的味蕾惯性 , 亦是外地人探寻青岛美食文化的敲门砖 。
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这是一种活色生香的文化符号
“我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上,一大碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,初不知为何物,主人曰是乃西施舌,含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传 , 但觉未免唐突西施 。高汤氽西施舌,盖仅取其舌状之水管部分 。若郁达夫所谓‘长圆的蚌肉’,显系整个的西施舌之软体全入釜中 。”上世纪30年代 , 梁实秋寓居青岛,对这里的美食念念不忘 。他晚年写过一本《雅舍谈吃》,书中57篇散文,说的都是各地美味 。而西施舌、乌鱼钱、黄花鱼水饺等青岛本地的海鲜美食,皆在书中“惊鸿一瞥” 。
“梁实秋在《忆青岛》文中说 , 青岛的海鲜也很齐备 , 像蚶、蛤、牡蛎、虾、蟹以及各种鱼类应有尽有 。青岛的海鲜体现了青岛的风物之美,可以这么说 , 海鲜支撑起青岛菜品的半壁江山,具有浓郁的青岛风情,也是青岛美食的特色 。”作家柳已青曾出版过散文集《记忆的飨宴》,专门有一辑写青岛的海鲜 。“青岛的海派是中西合璧的文化品格,主要体现在建筑上;青岛的海鲜,则是青岛饮食文化的构成和载体,品山川,烹大海,舌尖上有大海浪花的歌唱 。一方水土养育一方人,青岛的海鲜映照的是一个城市的饮食风情 。”
“在青岛 , 谈论海鲜是打开话题的最好方式之一 。这个话题的普世性,流通于土著与旅行者、船老大与诗人、鱼贩子与上市老板、大学教授与包工头,若干之间,而毫无违和感 。”作家阿占是写海的高手 , 她对青岛海鲜文化的解读充满灵气 , 也令她的作品有着鲜明的个人气质 。
作家王开生亦对青岛海鲜文化有着独特的解读:“传统鲁菜分为济南派和胶东派两支 。其中胶东菜,地出沿海,以调理海鲜为强项 。青岛菜脱颖于胶东菜 , 后来居上,自立门户 , 是胶东菜中的旗舰、风向标,亦好比是山东小嫚中的摩登女郎,为胶东菜的与时俱进,贴上了创新时尚的标签 。”
百年春和楼是青岛海派鲁菜的代表之一,将鲁菜文化本土化也是他们一直以来的特色 。“靠海吃海,海鲜的烹制逐渐成为青岛不可或缺的美食 。春和楼百余年经营历史中 , 我们既有传统鲁菜又有海鲜文化名菜,在突出鲁菜的同时也突出了海洋之都的海鲜美食文化 。”春和楼饭店有限公司总经理、青岛市饭店和烹饪协会副会长沈婷介绍,比如春和楼的松鼠活鲈鱼 , 将松鼠桂鱼的制作技术与鲁菜烹饪技艺相结合 。由于青岛市民不喜淡水鱼,喜欢食用海鱼,所以选用了海鲈鱼制作了松鼠活鲈鱼这道菜品 。10年前,他们创新改良了这道菜品后,目前已经成为店里点击率最高的一道鱼品,也最得食客大快朵颐之爱,尤其是给老人祝寿或重要接待宴会等 , 大都会选择这道喜气洋洋的松鼠活鲈鱼 。除了经典代表菜以外,春和楼的油爆大海螺、鲍汁罢白菜、醪糟鱼片等接地气的海味鲁菜 , 也受到游客和市民的欢迎 。
【青岛还有哪些顶流美食文化】有故事的吃海记
有些海鲜,比如蛤蜊、鲅鱼,并不是青岛这座城市的独有 。但是青岛却热情而投入地将这些在民间有着丰厚群众基础的海鲜,赋予有灵魂、有内涵的文化韵味 。因为这些人文基因的加盟 , 蛤蜊节、鲅鱼节、海蜇节、拉网节等也就拥有了地域的文化符号标签,使得青岛这座城市的吃海记,有了更多可以回味的故事 。因为有故事,依海而生的青岛,在大海洋叙事里更加名至实归 。
青岛还有哪些顶流美食文化

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王雷 摄
在青岛,你以为鲅鱼只是美味的海鲜吗?错 。这种漂亮、排场、铮亮的大鱼 , 当然是一种常见的美食 。但对于青岛而言 , 鲅鱼更像是一种宠物,集中了这座城市的美食文化 , 地域文化和人情文化 。因为,青岛的男人如果生了一个女儿,人们除了祝贺他加入“老丈人协会”外,还会恭喜他 , 今后有女婿“送鲅鱼”孝顺了 。青岛人都知道,每年春季鱼汛初到时,女婿都要登门给岳父岳母送新鲜鲅鱼,此风由来已久,年年如此 , 已成习俗 。
在青岛有一个名声响亮的“红岛蛤蜊节”,赋予了蛤蜊高光的时刻 。蛤蜊可算红岛“风物志”代表 。北宋《物类相感志》中记有腌蛤蜊法在此地一直有所流传 。经年的耕海牧渔,令“红岛蛤蜊”成为岛城知名的海洋地理品牌,民间有“天下第一鲜”的美誉 。每年仲春的蛤蜊节,讲好海鲜故事的美食文化活化利用,带来了一个区域的旅游红利,拉动了一个区域的历史文化形象 。
说到蛤蜊,不得不提到海鲜对于青岛方言文化的影响 。把蛤蜊叫作“gala”也只是青岛人的专利,这个典型的地域方言,成为检验是否青岛土著的标准之一 。外地人融入青岛的当务之急就是学会说“噶啦”(gala),因为只有让口语带有“蛤蜊味”,才能恰到好处地嵌入这座城市的心灵深处,才能阅遍城市美食文化的春色 。以蛤蜊为例,几乎每种小海鲜都会有一个本地方言,或者说都有一个惟妙惟肖的青岛“小名”、俗名或绰号 。许多海鲜一旦有了自己的“青岛方言”,便迅疾拥有了地域文化的气质 。
有时候,方言文化的意义在于小海鲜的本土化融入或者说是防伪标志 。青岛人所说的蛎虾学名鹰爪虾 , 在一些地方俗称鸡爪虾、红虾、沙虾、壳虾,在青岛民间是可以与蛤蜊相提并论或者说平分秋色的一类小海鲜 。牡蛎和生蚝也是一种海鲜 , 青岛人谓之海蛎子 。南方沿海称之为“东海夫人”的贻贝 , 在青岛本地叫海红,听上去很像某个青岛邻家女孩的名字 。
的确,海鲜为代表的美食风情,是青岛活色生香的文化标签之一 。如果说最近出圈的淄博烧烤带火了这座城市 , 那么青岛丰饶的海鲜美食更是自带流量密码,几乎每种海鲜和海味小吃都有各自的话题 。只不过目前,关于海鲜美食的时尚文化概念,缺乏假以时日的整合与沉淀 。毕竟,青岛的美食文化贯穿的是一座城市的市民文化、草根文化、海洋文化和网络文化 。这是青岛人从心底生发的一种生活态度,这种执念适用于青岛的海洋概念,也适用于青岛人的海鲜情怀 。海与海鲜的和谐相悦 , 是这座城市原汁原味、鲜美无比的美食文化底蕴 。(青岛日报/观海新闻采访人员 崔燕)