味蕾上的江苏本土美食志味蕾上的江苏

编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志” 。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

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美食简史
每年夏天，苏州面馆会纷纷推出时令面食，枫镇大肉面便是苏州夏日里的限定美味之一。
老苏州人常说：“冷天吃红汤面，热天要吃白汤面。”枫镇大肉面，是苏州夏季颇为有名的一碗面。这碗面最有标识性的就是盖在面上的那块白焖肉，这块精挑细选制作的大肉，酥而不烂，肥而不腻。由肉汁鳝骨汤、大肉卤和酒酿露“拼”成的面汤，清而不寡，酒酿的清香让人胃口大开。
近日，气温逐渐升高，苏州初夏时令苏式面——枫镇大肉面，也顺时上市了！初夏到苏州旅游，一定要寻一家老面馆，点上一碗枫镇大肉面尝尝鲜！
产地口味
江苏苏州。肥瘦相间，汤清肉白，肉香带着酒香，鲜美无比。

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烹饪手法
步骤一
将猪肉洗净切成长方形块，入清水中浸泡3小时，取出后放入清水锅内煮沸，再取出洗净。
步骤二
煮肉汤锅内加入细盐、明矾少许，烧沸后撇去浮沫，将猪肉放入，加盐、香料等，烧沸后加入料酒，用小火焖4小时左右。
步骤三
肉熟后捞出置盘中，晾凉后切片，即为肉浇，将锅内肉汤放入碗中。
步骤四
在鳝鱼汤锅中加入20％的肉卤，再将鳝鱼骨及香料袋同装一布袋中，扎好口放入汤锅中，大火烧沸。再加明矾将汤吊清，放入味精后改小火保温，即为白汤。
步骤六
将酒酿置于碗中，加入冷水1000克，置于灶上热处，促其发酵，至米粒浮起，加入葱末拌匀，适量舀入面碗内，同时加入猪油、卤汁，冲入白汤，再盛入煮熟的面条，即可品尝枫镇大肉面。
整理：白雪
制图：曹家瑞
图片：姑苏桥文人苏式面馆
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