母亲们的味道已消失在夜空中( 二 ) 咸菜|母亲|青菜头|萝卜|榨菜

那时我婆婆（奶奶）尹庆碧还健在。母亲上班不在家时，她就教我切菜。一背篼菜几十斤，切得手都打泡了，还切不完，就像走在隧道里，看不到光。
牵上麻绳，将切好的菜挂上去。麻绳就沉甸甸地往下坠。终于，当窗台上和走廊里挂满成果后，到处飘荡着浓浓菜香。
剩下的，就交给时间和风了。风，一天天吹过。风，可以改变很多。无论萝卜条还是青菜条，在风中一天天蔫缩。我眼看它们脱水、起皱、变丑陋，却不知咸菜的香已浓缩在那不起眼的巾巾吊吊（方言，指是挂着的条状物）中。
很多年后做了采访人员，去涪陵采访，见冬天的乌江边，无论田间地头还是屋檐下，都挂满青菜头。问农人，才知它们也要靠乌江河谷的风吹到一定程度，才能入厂做榨菜。
渝东的风，吹了几百年，吹出了川人咸菜和榨菜的世界。
今天的榨菜，还在风靡世界；咸菜，却渐次退出舞台。
这是宿命，也是味蕾的选择。
在我跟着母亲学做咸菜的少年时，偌大重庆城，无论曾家岩、上清寺、沙坪坝、观音桥，抑或解放碑脚下的依人巷、江家巷和小米市，只要是人烟稠密的居住区，就能看到无论窗台上、走廊里或有限的地坝边，都有人晾晒咸菜。
路过，能闻到干焦的菜香。
那时肉少，凭票，每月每人1斤，因此很少见到谁家腊月里做香肠、腊肉。咸菜，却是很多人家要做的。
原以为川人好食腊肉，后来才知乃鲜肉无法储藏。农人杀年猪，一年就捅那么一刀，肉咋保存？只能盐腌后挂灶台上烟熏，还要佐以柏树枝或柑橘皮等，熏得黄桑桑的或漆麻子黑的，可保存一整年。来客时，割一刀，洗净，蒸煮，再红白相间切一碗，下锅爆油，放姜片和蒜苗再炒，起锅入口，那味儿，让人灵魂出窍。
故，“推豆花，煮腊肉”在巴渝民间，是一桩很隆重的事。
咸菜就没那么隆重了，但内涵复杂很多，盖因一个字：穷。
今之年轻人见老辈们喜食咸菜，以为是口味重。其实远不是那么回事。物质匮乏年代，蔬菜只能种那么几季，一旦过了季，科技还没进步到能反季节种植，你总不能天天用豆瓣下饭嘛。
咸菜（包括泡菜），充任了下饭菜。
再则，我少年时，大人们都拿死工资，很多家庭到月底时钱就扯不拢了，得找人借个三块五块的，发工资后赶紧还。以至于菜市场上有新鲜蔬菜也买不起，或买得少，咸菜就成了餐桌上的重要角色。
穷，也创造了母亲们对蔬菜的有限开发。
譬如“狗钻洞” 。重庆苦夏，时长，一般家庭多以吃水藤菜为主：中午把叶子炒来吃了，梗子得留着；晚上把梗子切小段，将黄豆炒后用开水激一下，放上胡辣壳与梗子合炒，黄豆多钻入梗子里，下稀饭正好。如果再从泡菜坛里抓一把泡豇豆，或从倒扑坛里抓点儿冬天做的萝卜旋（干）或青菜头，拌点儿油辣子，那就是顶好的了。