母亲们的味道已消失在夜空中( 三 ) 咸菜|母亲|青菜头|萝卜|榨菜

当然，如果还能敲上两只皮蛋，佐以炭火烤的青椒拌了，便有了在天上用餐的感觉—还吃皮蛋？你做梦去吧！
咸菜，伴随多少重庆人走过了春夏？我不知。
我只知我们那一代人，从童年、少年到青年，很多人的每顿、每天或每周，至少要吃一筷子咸菜，它给味蕾刻下了记忆，恒久而绵长，再难抹去。
及至作为“新三届”的我由重庆六中启程到云南边疆讨生活，野火孤灯、万籁俱寂时，想的就是母亲做的饭菜。回锅肉、蒸烧白不敢多想，免得口水长流，就想想萝卜旋吧。记得母亲做回锅肉时，肉爆出油后，即呈灯盏花状，用锅铲把肉抵去一边，让油亮出来，搁豆瓣、甜酱，放入青海椒和萝卜旋再炒。待萝卜旋浸透油后，才将肉回铲继续炒，最后搁蒜苗。蒜苗切斜刀，入味。
起锅前，喉咙管便伸出了爪爪。先吃肉，时人称“拈闪闪” 。闪不到几下，肉尽，再将蒜苗和萝卜旋混合着拈，入口，味不输肉，盖因油已浸透，萝卜旋的脆爽和蒜苗的清香，让米饭遭殃。
蒸烧白，则须萝卜缨子晒干的盐菜打底。当烧白蒸得软糯后，碗底的盐菜也浸饱了油。特别在秋风起时，熬过一个苦夏的人们大多黄皮寡瘦，亟待有点儿油水补充，于是，各家的母亲们各显神通，把手里仅有的那点儿肉做出至今仍能入梦境的香甜。
每一滴油水都不会放过，哪怕用开水涮尽碗底，也会一口喝干。绝不担心“三高”，街上也很难见到胖子，偶然见到一个胖子，也绝不是《小兵张嘎》中的翻译官，而很有可能是炊事员。
在那少肉的年代，偶然的牙祭和吸足油的咸菜，让多少人记住了故乡和童年！
当麻绳上的菜已风干，母亲就教我做咸菜。
先用滚水洗，至少洗三道。洗的过程，一是去污，二是“发” 。有些吹得太干缩的菜条，经滚水发后回弹，入口才弹牙。最重要的工序是放料：盐，2角钱1斤；花椒，3角钱1两；白酒要票，常去买农民的“八搭二”（8角钱搭2斤粮票，可换1斤酒）。
母亲让我依次将盐、花椒、白酒搁入装着咸菜的大洗脸盆中，再用手使劲和。和之前，叮嘱要把手打肥皂洗净，“不然菜会生霉发酸” 。和，是为了将盐、料均匀混入菜中。当花椒和白酒刺激出咸菜生涩的香味时，母亲说可以装坛了。
坛即倒扑坛，肚大口小，将咸菜一层层码入，压紧，口子用粽叶封，加衬竹篾条，再把坛子倒过来，垫上接水盘。
接水盘续水后，就将咸菜与空气隔绝了，咸菜中的涩水则可汩汩浸出。
时光侵咬，乳酸菌发酵。黑暗中密封的咸菜有怎樣的变化，我不知，只知若干时日开封时，满屋奇香，至今尚未消散……这是那一代母亲给子女们留下的味觉遗产。在重庆，有多少人吃着母亲的咸菜长大？