臭鳜鱼制作步骤,安徽臭鳜鱼是怎么做出来的？

1、安徽臭鳜鱼是怎么做出来的?安徽臭鳜鱼闻起来臭，吃起来却是很香很嫩，肉质细腻、口感滑嫩，醇香入味，臭鳜鱼是把新鲜的鳜鱼用淡盐水腌制而成，臭鳜鱼又叫桶鲜鱼、臭桂鱼，肉质细嫩鲜香，肥厚鲜美，可是徽州菜的代表之一。
臭鳜鱼就是用鳜鱼腌制而成，是徽州菜的代表之一，闻着臭，吃着香，有着特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味，鳜鱼也就是桂鱼，肉质细嫩、无小刺、营养丰富、老少皆宜，臭鳜鱼还是我从电视里知道的，现在也忘了是什么电视了，真的是特别的香，下面就来分享一下安徽臭鳜鱼是怎么做出来的。
一、臭鳜鱼制作步骤
1、准备食材：鳜鱼、盐、姜、胡萝卜、花椒、小葱、洋葱、臭豆腐、料酒
2、腌制臭鳜鱼鱼的选择也是很重要，要选择新鲜的鱼，选择大小均匀的鱼，不能太大也不能太小，这样口感才更好。
3、把鱼宰杀干净，把鱼鳃、鱼鳞、鱼内脏等处理干净，洗干净，把鱼两面划花刀，这样腌制的时候更入味，把鱼沥干水分，放盆里
4、把姜洗干净切片，胡萝卜洗干净切丁、小葱洗干净切段、洋葱洗干净切丁，全部放进鱼里面，再放入一点盐、花椒、臭豆腐、料酒。
5、把臭豆腐捣碎，均匀的铺在鳜鱼上面，用保鲜膜盖好，密封腌制，找个重物压在上面，夏天腌制二十四小时，腌制冬天要腌制五到七天就可以了。
6、臭鳜鱼腌制好后，把鱼拿出来洗一下，晾干水分，起锅烧油，锅里加入油，油温七成热后把鱼放进去炸，炸定型两面泛黄捞出控油。
7、锅里留底油，油热放入蒜末、姜末、剁椒翻炒出香味，再加入蚝油翻炒均匀，把鳜鱼放进去，加入开水，大火烧开转小火炖煮，加入鲜露、酱油、蒸鱼鼓油、味精、胡椒粉等，汤汁浓稠时大火收汁就可以了，非常的香。
1、做臭鳜鱼鱼的选择也是很重要，要选择新鲜的鳜鱼，大小适中的鱼，最好是在7两左右的鱼，这样做出来的臭鳜鱼口感肉质都非常得好。
2、腌制后臭鳜鱼，每个人的做法都不一样，有的人是把盐放入香料炒制一下再腌制，可以根据自己的喜好来选择。
3、家里有木桶的话，最好用木桶来腌制，木桶有利于通风，可以加速水的挥发，腌制的时候一定要用重物压住，这样臭鳜鱼肉质紧实口感更好。
200多年前，沿江一带的贵池、铜陵等地鱼贩入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动，鱼到徽州，鳃仍是红的，质不变，只是表皮散发出一种异味。
1. 将腌渍好的鳜鱼洗净，并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡时，倒入漏勺沥油。
2. 在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。
3. 至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
剩下的汤汁因为猪肉油和久煮的原因，已经有了自然芡的效果，网上很多名厨的做臭鳜鱼视频，都加了芡粉勾芡，个人觉得那样不好，在条件允许的情况下自然收汁做出的风味是最完美的。然后蒜薹切小丁，放入锅中收汁一分钟即可，可以给鱼增香提色。
将腌制好的鳜鱼洗净，待晾干后放入油锅略煎，然后在原锅中留下少许油，下肉片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，烧至汤汁快干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。

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2、臭鳜鱼怎么做好吃?答：一、做臭鳜鱼需要的食材：
臭鳜鱼1条、大蒜适量、辣椒适量、豆豉适量、姜适量、生抽适量、料酒适量、老抽适量、葱适量。
二、臭鳜鱼的做法：
1、把鱼洗净切花刀。
2、把姜、葱、辣椒、香菜和大蒜切好备用。
3、锅中放油放入鱼煎制。
4、煎至两面金黄。
5、放入大蒜、姜葱、辣椒和料酒煸炒。
6、加入生抽、老抽。
7、加入适量的水。
8、大火烧开后转小火焖至鱼入味。
9、撒上香菜。
10、最后把臭鳜鱼装盘。
主料：臭鳜鱼1条，约750克、青辣椒150克、红辣椒20克
配料：葱15克、姜10克、蒜10克、干红辣椒10克、小香葱15克
调料：植物油30+30克、郫县豆瓣酱30克、豆豉10克、酱油15克、米醋15克、料酒30克、热清汤或热水适量、白糖5克、味精或鸡粉1克、胡椒粉微量、花椒油10克
1、把臭鳜鱼反复冲洗干净后，浸泡在清水中至少6小时，中间换水2-3次。腌渍的臭鳜鱼咸度较大，必须通过浸泡去除一定咸度。
2、把浸泡好的臭鳜鱼两面打斜形花刀，方便入味，青辣椒选用青线椒、杭椒或美人椒，红辣椒选用红小米辣或红线椒，切成0.3厘米厚的圆圈。切葱花、极细的姜末、蒜末，小香葱切细末。
3、豆瓣酱剁细，准备干红辣椒、豆豉，用厨房纸吸干臭鳜鱼表面水分，提前炙锅，倒入植物油30克，反复用油润锅。油温差不多烧至七成热时，把臭鳜鱼下入锅内，煎至一面金黄色时，翻面，煎至两面金黄色盛出。
4、锅内倒入植物油30克，油温四五成热时，小火下入干红辣椒炒香，下入葱姜蒜再次炒香后，下入剁细的郫县豆瓣酱、豆豉、酱油15克，小火炒出红油。烹米醋15克、料酒30克，浓香四溢，下入煎好的臭鳜鱼。倒入热清汤或热水适量，以刚没过鱼为标准，大火烧沸。调入白糖5克、味精或鸡粉1克、胡椒粉微量，中火烧制10分钟。
5、锅内倒入植物油30克，油温四五成热时，小火下入干红辣椒炒香，下入葱姜蒜再次炒香后，下入剁细的郫县豆瓣酱、豆豉、酱油15克，小火炒出红油。烹米醋15克、料酒30克，浓香四溢，下入煎好的臭鳜鱼。倒入热清汤或热水适量，以刚没过鱼为标准，大火烧沸。调入白糖5克、味精或鸡粉1克、胡椒粉微量，中火烧制10分钟。
6、下入青、红椒圈，调小火煨制约2分钟，把鲜辣味道激发出来，这时汤汁已收浓，停火。淋花椒油10克增色增味，撒小香葱碎即可。
家常臭鳜鱼的做法：
第一步：葱姜蒜红线椒切丁，大蒜可以多一点。
第二步：鱼身两侧划刀。
第三步：先热锅，锅烧热后加入油烧至八成热，放入鱼，煎至两面金黄。
第四步：鱼煎黄后，放入事先切好的葱姜蒜红线椒。加几粒花椒提味。
第五步：炒出香味后，烹入料酒，水，生抽，老抽，糖，大火烧开后调至中小火，炖15-20分钟。
第六步：鱼烧好后，盛入盘中。汤汁留在锅中加少许水芡粉，形成薄芡，浇在鱼上。放几段香菜装饰提味。虽“臭”还香！上桌！
1、腌制好的鳜鱼咸味足，无需再加盐。
2、要保证煎鱼时鱼皮完整，需注意热锅热油。一定要煎至鱼皮金黄才能保证口感。
3、水一次加够，小心干锅。烧制过程中记得把鱼翻一次，动作要小心，不要破坏鱼的完整。
4、淀粉不可加多，只需薄薄一层芡即可。
想要制作出美味的臭鳜鱼，首先我们需要准备好臭鳜鱼1条、油两小勺、蒜苗四五根，还需要准备好彩椒一个、剁椒适量、葱姜适量、淀粉两勺、料酒适量。
首先我们需要把臭鳜鱼清洗干净，浸泡上20分钟。然后选择用纸把水分都吸干，然后选择切好花刀，把臭鳜放置到平底锅中，等到煎成两面金黄色的时候就可以把臭鳜鱼捞起，放到盘子中选择待用。用剩下的油来炒葱和姜，等到炒出香味儿的时候我们再选择放入其中剁椒进行翻炒。然后再放入水，倒上生抽和料酒，然后我们再选择放入其中鱼，炖上20分钟。
炖鱼的时可以把蒜苗和彩椒切好备用，等到鱼熟了之后就可以先捞出来，然后我们选择在剩下的汤汁中放入一定的蒜苗和彩椒，然后稍微的煮上一会儿就可以勾芡。把勾好的汤汁淋到鱼上就可以吃了。
臭鳜鱼红烧作方如下：
第一步：猪油或者肥点的五花肉一块，切成小片放油锅中煎到香味出来。第二步：把清洗干净的臭鳜鱼放进锅中煎，煎到一面定型再翻到另一面，一定要煎到两面金黄才好吃。
第三步：把鱼扒到一边，放一小勺郫县豆瓣酱小火炒干水分，然后放一勺蒜蓉酱、一勺豆瓣酱、一勺生抽、白糖一大勺、适量水烧开，
第四步：放入青红椒和蒜瓣、豆腐皮进去，小火焖一下。出锅的时候，放一点点醋、适量小米辣提升口感。
把菜铺在盘底，做好的鱼放点配菜上，最后汤汁里放少许鸡精，浇在鱼身即可。

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3、臭鳜鱼的制作方法首先需要腌制，具体材料和用料如下
鳜鱼1条500克，盐10克，辣椒面 20克，青花椒1克
第一步：腌制。新鲜的鳜鱼先给它改刀，从背部切开，肉厚点的地方给它打个花刀
一般盐和鳜鱼的比例是1:50，也就是500克的鳜鱼用盐10克，轻轻的按摩鱼身，将盐均匀涂抹，这里要注意，鱼头部位加盐要多点，尤其是鱼鳃部位，因为在鱼的烧制过程中，这个部位容易煮烂。
接着均匀地抹上辣椒面，辣椒面的作用是抑制有害菌的生长
准备一个腌制的大缸，将鱼放在缸底，撒上青花椒，最后用大石头压?。?腌制7天。7天后，鱼会发出似臭非臭的气味，那是鱼发酵的味道。
总结三个要点
第一. 腌制鳜鱼的时候，鱼头部位是重点，盐要加重。腌制时间一般夏季三天，冬季为一个星期；
第二. 在腌制鳜鱼的过程中，加入青花椒和辣椒面可以抑制有害菌的生长；
第三. 盐使鱼肉脱水，再用重物压制，鱼肉就更紧致而有嚼劲；

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4、臭鳜鱼的制作方法主料：桂花鱼3条、紫苏几片
辅料：油一勺、盐一撮、姜几片、料酒几滴、蒸鱼豉油2勺、花椒粉2克、七味粉2克
1.食材备用
2.桂鱼处理好，两侧用刀割出几条口子
3.将姜片塞到口子、肚子里，撒入花椒粉、七味粉、加入少许蒸鱼豉油、加入几滴料酒及盐，揉匀
4.紫苏清洗干净，切碎
5.油锅烧热，用姜片涂抹防粘
6.将腌制好的鱼放入锅里，小火慢慢煎黄，出锅备用
7.根据自己的喜好，用辣椒油、红辣椒、姜丝、盐，蒸鱼豉油加入少许水，煮开成汤汁
8.将煎好的鱼放入汤汁中，烧熟
9.将紫苏洒在上面，即可出锅
黄山“臭”鳜鱼的腌制方法：
制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。
腌制“臭”鳜鱼的关键：
（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。
原料：臭鳜鱼400克，肉末50克。
调料:姜、蒜末各少许，洋葱丝50克，料酒、白糖、味精、辣酱各适量。
（1）将臭鳜鱼斩成块，洗净焯水待用。
（2）先将姜蒜末炒香，下臭鳜鱼，溅入料酒，注上老抽，然后加入适量水，调入白糖少许、辣酱适量，烧8分钟后将鱼捞起，然后用湿淀粉勾上适量的芡，待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。
一家湘菜馆，特色就是湘菜臭鳜鱼。闻着很丑吃的很香从选料和腌制都很有独特，制作烧制也非常地道在家也能做一道这样的美食，可以做到现做现腌制然后就直接按老师教的酱汁制作煮，很快很好吃。
臭鳜鱼闻着臭，不会做？手把手教你红烧臭鳜鱼的做法，越吃越香。
原料：桂鱼1尾、约600克、臭豆腐2块、姜片10克、蒜片20克、马耳朵葱30克、野山椒30克、辣椒酱15克、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量、色拉油10000、约耗100克?
1.桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。
2.鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。
3.炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4.锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。

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5、臭鳜鱼的制作方法和配料是什么?主料：臭鳜鱼1条。
辅料：冬笋50g、肉沫50g、蒜适量、姜适量、料酒100g、老抽适量、葱适量、小米椒适量、糖适量。
红烧臭鳜鱼的做法
1、第一步:打花刀，这为了能够更好的入味和增加美观。
2、第二步:适量的油热锅，把鱼炸至双面金黄，起锅备用！
3、第三步:放入料酒、老抽、蒜、姜、冬笋、肉沫等辅料调味品炒制卤汁！
4、第四步:鱼从新入锅，用铲子把卤汁不停的往鱼身上浇，直至收汁！
【臭鳜鱼制作步骤,安徽臭鳜鱼是怎么做出来的？】5、第五步:鱼起锅，摆盘，浇上卤汁，撒上葱花(小二家有人不吃葱，蒜叶代替)