为什么猪油鱼汤更白,如何熬鱼汤会变乳白色？

1、如何熬鱼汤会变乳白色?冬天，一锅乳白色的鱼汤色泽醇厚，味道醇厚，香气柔和。这种汤不仅味道鲜美，还具有滋补养颜的功效。在桌上为客人服务几分钟是第一选择。一个朋友问我为什么我炖的汤不是白的？还有一丝腥味，台阶都还可以。我一个人在家做饭。现在我对炖鱼汤有恐惧症。20年来，厨师为你解答这个问题。掌握技巧。做鱼汤时不想到它是白色的是很难的。这是一次成功。

1原来的鱼汤需要新鲜的食材。以鲫鱼为例。杀死它最好的方法是去除鱼鳞、内脏和鱼线。鱼表面的黑色薄膜也被刮掉了。背面有几个狭缝，便于品尝。

锅中加入适量油，将鱼略炒。别忘了这一步。油炸有两个优点。V1可以给鱼汤带来更多的油，而V2的鱼是炸成形的。炖菜时不宜彻底改变。

2牛奶白鱼汤的原理是什么？鱼中的油经高温煮沸后，在剧烈的冲击下会变成细小的颗粒，被游离蛋白质包裹，形成悬浮物，这就是肉眼所见的乳白色鱼汤。

家里鱼汤不白的原因是V1鱼的脂肪含量低，V2炖的热度不够大。油炸后，加入开水煮沸，禁止冷水，这样会破坏和减缓蛋白质包裹的过程，得不偿失。开水可以缩短时间，充分释放营养物质。

三。肉眼看不出蛋白质包裹的过程。看起来像牛奶。鱼汤本身不耐煮。最后一步是把鱼汤盖上，用大火煮成白色，然后加入盐和姜片调味，然后转小火炖20分钟。

如果你想加豆腐，放在离锅前10分钟。俗话说“千煮豆腐，万水煮鱼” ，炖鱼的时间应控制在20分钟，并用胡椒粉和香菜调味。

在平底锅里煎炸时，猪油是最合适的选择，这使得炖白嫩可口的鱼汤更容易。汤变白后，加入盐和姜片以去除腥味。什么样的菜可以慢慢煮来尝，尤其是鸡、鸭、鱼。
想让鱼汤变成乳白色，必须不放别的一些调料，不能放生抽，不能放酱油，就放鱼，然后可以放一些花椒粉，熬一个小时就可以了。
先将鱼煎好，放入锅中加入滚烫的开水，就这样直接煮，这样煮出来的鱼汤，汤汁就会变成乳白色，非常的有食欲。
熬鱼汤会变乳白色，首先把鱼放锅里双面煎一下，放进多一点的姜片，就可以变成乳白色
熬鱼汤之前，先把鱼用少许的油两面煎一下，再放水熬制，这样熬出来的鱼汤白嫩鲜美。

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2、鱼汤为什么是白色的鱼汤是白色的原因介绍1、鱼汤变白，主要是因为脂肪。2、鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。3、汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。因此，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。

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3、饭店的鱼汤为什么那么白随着生活水平的不断提高，人们的消费水平也在逐渐上升，其中最直接的一个现象就是去饭店的次数越来越多了，可能在以前，大部分人会觉得为了节省开支，就会买食材了回家烹饪，不过在家烹饪却非常麻烦，尤其是人比较多的时候，根本就忙不过来，而在饭店不仅能节省不少事情，而且服务态度好，最关键是菜品味道都好，和家里做的完全是两个差别，就比如很多人都喜欢喝的鱼汤，在家就很难炖出汤白味浓的鱼汤。
为什么饭店里的鱼汤这么白？老伙夫：除了用油煎，这一步才是关键
可能说到炖鱼汤，不少人觉得做法非常简单，不就是将鱼肉煎一下，再往里面加入开水就行了吗！然而想要鱼汤喝起来的味道更好，汤色更白，只做这一步是不够的，还记得有次伯伯来我家做客，为了好好招待一些伯伯，还特意去市场上购买了很多新鲜食材，其中鲫鱼就是一种，准备炖一锅鱼汤来喝，可伯伯看见我的做法之后，连忙给我指出不足的地方，并且还说鱼肉除了用油煎之外，这一步才是关键，这样炖出来的鱼汤不比饭店做的差。
平时炖鱼汤的时候，用油煎鱼可以说是非常基础的做法，这样鱼肉当中的蛋白质就会发生酯化反应，让锅中的汤汁慢慢变白，不过想要鱼汤味道得到提升的话，还需要多做一步，这也是为什么饭店里面炖的鱼汤要比家里好喝的关键，下面小编就给大家分享下炖鱼汤的方法。
【炖鱼汤的方法】
第1步，首先把鲫鱼的鱼鳃，内脏以及腹部的黑膜清洗干净，再用刀在鱼身表面划上几道口子，这样方便鱼肉更加入味，还能有利于营养的流出，接着把鲫鱼放到碗中，往里面倒入适量的料酒，加入几片生姜，大概腌制15分钟，减少鱼腥味。
第2步，接着开火烧锅，倒入适量的食用油，烧热后撒入少许的食盐，把鲫鱼放到锅中，转成小火慢煎，直到鲫鱼两面变得金黄为止，再往锅中倒入足量的开水，大火炖煮10分钟，再往锅中加入切好的嫩豆腐，生姜片，继续炖煮15分钟，最后撒入少许的葱花和适量的食盐进行调味即可出锅。
以上就是炖鱼汤的方法，按照这样的方法，轻松在家炖出饭店里汤白味浓的鱼汤，其实想要鱼汤炖出来更白，根据老伙夫的说法，除了用油煎之外，加豆腐这一步才是关键，细心的朋友都可以发现，基本上饭店在炖鱼汤的时候，都会加入豆腐，不会只是单调的鱼肉。
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鱼汤一定要炖出牛奶白才会好喝。这其中的技巧，很多人都知道，鱼要先煎一下再煮汤。但其实除了这一步，还有个小秘诀，那就是加猪油。外面酒楼的鱼汤一般都会用猪油煮，这样煮出的汤会更白更香浓。
除了上面的两个技巧，要炖出一碗奶白不腻的鱼汤，还有几个要注意的地方。今天就拿一道白萝卜豆腐鲫鱼汤来给大家详细说说鱼汤的做法。
白萝卜豆腐鲫鱼汤
【准备食材】
鲫鱼2条，豆腐2块，白萝卜半根，姜1小段；
清水适量，玉米油少许，盐适量，香菜或者香葱少许
【详细做法】
1、鲫鱼去鱼鳞挖鱼鳃清内脏，然后冲洗干净。两面切一下，鱼鳔记得留下来。
取一小段姜，去皮切片；豆腐切成小方块，白萝卜去皮刨成丝。
2、锅里放少许猪油加热后，再将鲫鱼放入锅里，慢火煎。煎至鲫鱼两面金黄。
小贴士：热油下锅，鱼皮不容易粘锅。如果怕煎鱼粘锅，可试试在放油前用姜片擦拭一下锅底，这是流传已久的民间小窍门。
慢火将鲫鱼两面煎至金黄，不可用大火，必须煎透才好
3、汤锅装适量水烧开，将煎好的鲫鱼、鱼鳔和姜片放入汤锅中，盖上锅盖大火烧。
小贴士：水烧开后再放入鲫鱼，或者直接倒入刚烧开的水，然后用大火一直煮出奶白的汤色。最好一次加足够的水。如果中途需要加水，必须加热开水。
4、煮到汤色变白后放入豆腐块，可改用中火继续煮5分钟左右。
5、再将白萝卜丝放入同煮5分钟左右。最后加适量盐调味。
6、继续煮3分钟左右即可出锅。随意撒葱花或者香菜。
因为这次的鱼比较小，再加上白萝卜水分较多，略冲淡了汤的颜色。如果没放白萝卜的话，汤色会更白。
鲫鱼是很常见的一种鱼类，很多人都喜欢通过鲫鱼熬汤。鲫鱼汤不仅营养丰富，而且可以养生保健，让我们的身体更加健康。很多人熬了鲫鱼汤之后，会发现糖是白色的，会担心是不是遇到身体内有杂质，其实鲫鱼汤白色代表着肉质很好，是正常的表现，不用担心。那么，鲫鱼汤为什么是白色的呢？
1、我们再把鲫鱼处理一下，然后我们要先把鱼煎一下，这样再炖汤鱼肉就不会散了，而且炖出来的汤味道会更加浓郁。我们要用小火煎鱼，这个时间不要太长，经常翻翻面，因为鱼肉比较容易糊。等煎到两面，微微发黄就可以了。
2、然后锅中烧热一锅开水，再把煎好的鲫鱼放进去。一定要注意是开水，如果不用开水的话，很难做出奶白色的鲫鱼汤。下锅之后，可以再往锅中放几片姜，能给鱼肉去腥。
3、然后大火煮开，等再次开锅的时候，就可以放入豆腐块。放进去之后就可以转到中火了，慢慢熬制15分钟。这个要记得是中火，不要是小火，因为我们要保持水面是翻滚的。这也是鲫鱼汤变成奶白色的原因之一，如果用小火的话就变成清汤了。
4、慢慢熬制的时候，你就会发现汤在慢慢变白。然后就可以加上盐、胡椒粉调味了，再滴上两滴香油的话，会让汤变得更加浓郁。加入之后再稍微炖一会，看到汤颜色纯正之后就可以出锅了。
这样一道营养又美味的鲫鱼汤就做好了，而且保证跟外面做的一样，汤是奶白色的。这道菜，所掌握的技巧就只有两点，第一点就是鲫鱼煎过之后，要等锅中的水烧开之后再下鱼，或者你直接把开水倒在锅里。这是鲫鱼汤变成奶白色的关键因素，一定不要做错了。第二点就是很多人熬汤的时候会选择小火熬制，但是熬鲫鱼汤的时候要用中火，保持锅内的水在翻滚。这是让鲫鱼汤的颜色变得更纯正的原因。
为什么饭馆的鲫鱼汤都那么白？是放了乱七八糟的添加剂吗，还是用牛奶调和？都不是，是因为饭店的大厨们掌握了这两个诀窍，下面就给大家介绍一下怎样在家炖出乳白色的鱼汤。
我们发现皮蛋冬瓜汤还有鱼头汤都很白，它们有个共同的特点，皮蛋、鱼头都富含蛋白质，而且脂肪含量都很高。有人说想要汤白就加猪油，这种方法并不是因为猪油是白色，而是由于猪油中的油脂和蛋白质，在熬汤的时候主要是蛋白质乳化作用，使原本清亮的汤色变乳白。知道了鱼汤乳白的原理，我们应该怎么根据原理具体操作呢？
首先将鲫鱼洗净，锅中烧油，放入鲫鱼，将鲫鱼煎至两面金黄。煎鱼一个是可以增加鱼汤的香气，二是使鱼中的脂肪融化，在炖煮的时候流到汤中，使鱼汤变白。煎鱼的时候很容易粘锅，这时候最好的办法是热锅冷油煎，或者用生姜涂抹锅壁，都可以起到不粘的效果。
鱼煎好后往锅中加入适量清水，少许料酒去腥，大火烧开后转中小火继续炖煮。这里大火的目的是让锅中的汤持续沸腾，高温让油脂和水在蛋白质作用下充分乳化，汤色才会更白。有人说可以加牛奶，这里加牛奶其实也是增加汤中的蛋白质，而不是因为牛奶是白色哦。正是因为要持续大火，中途就不要再往鱼汤里加水了，会降低温度影响鱼汤变白。
差不多煮好的时候加入豆腐或其他辅料，出锅之前放少许盐调味就可以了。最后放盐，是为了最大程度的保留鱼的鲜味，如果先放了盐，鱼的鲜味就会很难煮进汤里，影响鱼汤的鲜美味道。
鲫鱼汤

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4、鱼汤如何熬得浓稠又白?我这人爱吃鱼，但是自己就不太会做，经常是要吃鱼的时候都是家里人做的，最爱喝鲫鱼汤，基本上只要我家那位有空就会给我做鱼汤，他做的鲫鱼汤很鲜，每次我都会喝光光，不仅鲜还香。接下来说一下他做鱼汤的步骤吧:
食材：1.把买回来的鲫鱼弄干净，肚子里的黑膜啥的全都弄干净，把姜蒜切片，葱切一半的末，另一半挽结，倒少许料酒盐和葱白断，姜片盐半个小时。
2.半小时后把腌好的鱼洗干净，锅中倒入少许的猪油，油热后先把切得姜片葱片爆香，再把鱼放下去煎成两面金黄，小火煎，不要煎焦了还有就是翻得时候慢慢翻，尽量保证鱼的完整。
3.把鱼煎好后倒入适量的开水，熬一会放入葱段，和藿香，之后就会看到鱼汤渐渐变白，鱼汤尽量多熬一会儿才香。
4.熬好后的鱼汤可以适量的放一点盐，其他的什么都可以不用放，鲫鱼汤就是要喝原味。
小贴士:1.尽量用猪油煎鱼，还有一个就是鲫鱼鳞可以不应去掉，这样用猪油煎出来的汤才会白，反正熬鲫鱼汤也没多少人吃鱼。
2.如果能够找到藿香的话尽量用放一点藿香进去熬，熬出来的汤出奇的汤。既有鱼的鲜也有藿香的香，组合起来简直就是完美。
【为什么猪油鱼汤更白,如何熬鱼汤会变乳白色？】 3.如果觉得颜色还不够白可以放些豆腐和白萝卜，这样熬出来还会有豆腐和萝卜的鲜香。
4.如果是小朋友喝的话最好先过滤下。安全着想。
多喝鲫鱼汤是有好处但是有些人也是不那么适合喝的哦，喝的时候要因人而异哈。
鲫鱼汤是一道以鲫鱼、豆腐、蘑菇等作为食材制作而成的汤，含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。

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5、鱼汤怎么样炖,汤会很白,很浓。第一是烹调前“养鲜“ 。
鱼类的新鲜其实是另有标准的。并不是通常认为的将“活的”宰杀后立即进食或生食。当然生食所追求的是另一种风味，我们这里先不去讨论了吧。将活鱼“清理”干净后，在18―20℃的室温下放置3个小时左右，这时鱼体蛋白会有一个特别的“溶解期”，再烹调后所分解出来的醇类物质会使我们更加觉得鲜香。
不是所有的鱼都能熬出白色的鱼汤,鲫鱼最合适.
第二是烹调时“吊鲜“ 。先要把鱼身上抹一些干淀粉，这样有两个目的：一是使煎鱼时能保持鱼型的完整，特别是鱼皮，否则缺皮少肉的多扫兴呀。二是裹住鱼身，可以均匀受热，整条鱼煎后都会金灿灿的，不会有的地方都胡了，有的地方还生。记住要在切开的鱼肉层里也抹一些淀粉啊。下面是步骤：
1、煎鱼。锅保持干爽，用拍裂的姜块在锅上擦一遍，姜汁更加有利于保持鱼皮和锅面的分离。（姜块别扔，我们还要用?。。┑谷肭逵突蚧ㄉ驮?0克，多点也没关系。用小匙舀一匙猪油，一起防入锅里。动物性脂肪是爱美人士的大忌，如果你连3―5克的用量也接受不了，那就改用黄油吧。风味上差异并不明显。加它们的作用主要是吊鲜和增浓鱼汤，二选一一定要放哦。油充分溶解并升温到100度左右，直接把两条鱼依次下到锅里，因为抹了淀粉，又放置过一段时间，所以水分并不会多到油花四溅的地步，怎么样，煎鱼时你的神经也可以很轻松的吧。不过要注意鱼内部受热后水滴仍有可能爆出，所以也不能太掉以轻心，尤其是转鱼身时。一分钟左右就可以转鱼身煎另一面了，注意煎时常用锅铲轻挪鱼身，以保持鱼型完美。转到另一面时也要多注意保持鱼型，如果太缺乏信心，建议你选用锅底较平的煎锅，一来翻动容易，二来受热均匀。这并不会妨碍鱼汤的品质，只是出锅时会不太好装盆，有点烦。
2、鱼的两面都煎好后，直接从暖壶向锅里倒热开水，用量约为3/4汤碗，总之比食用量稍多些就行，自己斟酌吧。关键是一定要用热水，因为用冷水会使蛋白质骤然收缩，肉质纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于奶汤炖出，口感就大打折扣了。切记?。。。?
3、加好热水后，放入刚才用过的姜块，还有黑木耳、葱段和糖大约3―5克，大红枣用刀在侧面稍微划一下也放进去。注意糖和红枣一定别忘，这个组合的目的既有吊鲜，也有营养上的考虑。别急着加盐，盖好锅盖，待汤用大火烧开后，再加入盐，这也是吊鲜很重要的一步哦。这时可以尝尝汤味，主要是调准咸度，最好稍微淡一点，因为水分熬去一些后，味道会加重的。
4、使用旺火,让鱼一直翻滚,20-30分钟,溶解的白色鱼汤的钙质,鱼皮蛋白,鱼油等.
这里吊鲜共有四个关键，找到了吗？对：1、加猪油或黄油， 2、加热水成汤，3、加糖和红枣， 4、加盐的时机。注意：味精或鸡精什么的在这里不受欢迎。
先煎再放水煮最好是用大火煮在煮的时候不要放言也不要翻动在汤熬成乳白色时在放味还可以放一点点白醋那样会鲜一点。烧鱼汤用猪油烧，汤会特别白具体做法是： 1、猪油烧热，放入姜丝爆一下就加水。2、把鱼放入锅里，加盐。这个做法就是鱼不用油煎而是生的入汤锅，这样的鱼汤颜色雪白，味道很鲜。如果用油煎，鱼汤就不够白了，而且鲜味也打折。很多MM可能要说这不腥气吗？实际上我每次做的时候如果鱼够新鲜，那连料酒都不放的，吃过的人都说鲜的。放了料酒，反而会破坏了鱼汤的香味。3、鱼最好炖不少于10分钟，然后放点葱、味精就好了。
放料酒、醋，不放酱油，想使鲜鱼汤做出奶白色来，可按下列方法：
鲜鱼洗干净以后，千万不要加盐腌。这是因为过早地放了盐，鱼里面的蛋白质就会凝固了，鱼汤做出来就不会有奶白色。
其次，鱼煎好后，不要加冷水，要加开水炖。这是因为鲜鱼在高热度时容易将蛋白质离析出来，如果用冷水等于降温，做出来的鱼汤只会是清汤。
另外，加工活鱼前应先放血，以便使鱼肉保持洁白，烹调时可根据调味要求使用葱、姜、料酒等，但不宜使用花椒、大料、茴香等厚味调料。
烹调时多用旺火烧开，转小火炖熟，鱼汤就会很白很浓很香。
熬鱼汤时，用大火熬出来是白汤，用中火或小火熬出来的是清汤。所以用大火熬。
鱼汤要煮得又白又浓，秘诀就是：先把鱼煎香，然后加冷水熬，不要放姜，等鱼汤熬成白色再放姜；其次放几个土豆下去一起熬，最后在鱼汤起锅前放一点胡椒粉吊味，鱼汤就会又白又浓又鲜美了。
买黑鱼炖汤是白的，且营养价值高！
用小火慢慢先煎一下再炖