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shelflife（daily life）原创红酒百科全书2020-06-28 10:08:45
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有人喜爱史诗，有人钟情牧歌，
兴之所至，各取所好；
请助我一臂之力，九位优美的缪斯！
帮我完成这伟大的创作，
帮我歌颂伟大的艾尔。
喜欢苹果酒的家伙吵闹起来，
是的，如果找不到更好的酒，
苹果酒确实不错，毫无疑问；
不，还有百思特网葡萄酒，那么浓郁，
那么香甜，可她也匍匐在醉人的艾尔脚下。

——约翰盖伊《啤酒民谣》

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第 3 的饮料。喝了那么久的啤酒，你对啤酒了解多少？不妨先看看啤酒术语？

【A】

乙醛（Aceta百思特网ldehyde）：发酵过程中的副产物，一种化学物质，在香气和味道上表现为青苹果风味。

乙酸（Acetic）：源自醋酸杆菌的醋酸香味描述，常见于酸啤、桶装陈年啤酒。

辅料（Adjunct）：在发酵过程添加的任意未发芽谷物或其他可发酵物质，特别是大米、玉米，也可以是蜂蜜、糖浆以及其他可发酵的碳水化合物。批量生产的淡美式拉格啤酒常常会添加辅料。

余味（Aftertaste）：酒离口后余留的香味。

艾尔（Ale）：采用上层发酵酵母发酵的啤酒，它的发酵温度一般比拉格高，侍酒温度也更高。艾尔啤酒颜色更深，酒体更加饱满，拥有明显的果香、酸度以及令人愉悦啤酒花苦味。虽然酒精度跟拉格是一样的，但艾尔啤酒往往更具个性、风味更有冲击性。

艾尔酵母（Ale Yeast）：又称为上层发酵酵母，因为在发酵时，酵母会浮在麦芽汁的表面，形成一个又浓又厚的泡沫层。适宜艾尔酵母的发酵温度较高，为 12-24℃ 。

纯麦提取啤酒（All Extract Beer）：100% 采用麦芽提取物酿成的啤酒。与采用大麦麦芽，或者大麦麦芽 + 麦芽提取物酿成的啤酒相对应。

纯麦啤酒（All-Malt Beer）：完全采用发芽大麦酿成的啤酒，没有添加辅料。

酸（Alpha Acid）：是啤酒花风味的主要苦味物质。随着陈年，酸会氧化，苦味减少。

和淀粉酶（Alpha and Beta Amylase）：存在于大麦和麦芽中的主要的淀粉转化酶。这 2 种酶将淀粉的长链分子打断成为较短的、可发酵的糖。

表观发酵度（Apparent Attenuation，AA）：是简单的测量发酵过程的一种方式，反映了麦芽汁转化成啤酒的过程。结果以百分比表示，大多数啤酒的 AA 在 65-80% 。更简单地说，AA 高于 80% 表示残留糖很少，低于 60% 表示其发酵程度低，有残留的糖。

香气型酒花（Aromatic Hops）：根据啤酒花的树脂与精油含量，可以划分苦味型酒花以及香气型酒花，前者通常含有丰富酸树脂，后者则普遍含有丰富的精油成分。香气型酒花以增加啤酒香气为目的，适合在煮沸的最后阶段投料。

收敛感（Astringency）：表现为使口腔中呈现出一种干、起褶子的状态。喝啤酒的时候有收敛感，主要是由啤酒中的单宁、氧化的酚类、醛类引起的。

发酵度（Attenuation）：表现为麦芽汁浓度的衰减，因为在发酵过程中酵母将糖转化成了酒精和二氧化碳气体。

自溶（Autolysis）：酵母细胞的自我分解。如果首次发酵后不将死酵母捞出的话，自溶作用会给啤酒带来肥皂、橡胶或生青味道。

【B】

大麦（Barley）：谷粒，大麦属植物种类。大麦出芽时的麦芽，是啤酒酿造的主要成分。

桶（Barrel）：第一可以指一种计量单位，在英国 1 桶 = 31.5 加仑 ≈ 143 升，在美国 1 桶 = 43.2 加仑 ≈ 164 升。第二可以指陈年/窖藏/发酵啤酒的木质容器。

啤酒（Beer）：从广义上来讲，任何谷物发酵而成的酒精饮料都可以称之为啤酒。世界上绝大部分啤酒都是在大麦的基础上酿造出来的。

啤酒评审认证协会（Beer Judge Certification Program，BJCP）：BJCP 在 1985 年成立于美国，致力提升全世界对啤酒的知识，推广正确的啤酒品饮方式，并设立专业的评审认证制度。协会也会不定期的更新啤酒风格指南，建构出完整的啤酒分类。