蒸馍|发酵粉蒸馍放碱面吗蒸馍放了发酵粉还要放碱面吗碱面|发酵粉

我们都知道，馍馍是比较常见的一种面食，它的做法比较多，食材比较简单，口味比较丰富，深受人们喜欢，很多人都会在家蒸馍吃。蒸馍是有一定讲究的，尤其是食材的使用。有些人蒸馍会放发酵粉，那么蒸馍放了发酵粉还放碱面吗？下面让我们具体来看看吧！

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发酵粉蒸馍要放碱面吗
有些“发酵粉”是酵母和泡打粉的结合体，其中本身就含有碱性物质，所以用“发酵粉”蒸馍不需要再加碱面。
发酵粉的主要成分是泡打粉和酵母，起主要成分中就含有跟碱面类似的碱性物质，所以完全没有必要额外再加一次碱面进去。
而且一般这种复合型成品都是经过多次试验的结果，也就是说“发酵粉”中的碱性物质、酵母等成分的比例已经可以说是最平衡的了。我们如果额外再加碱面进去，势必会造成这个平衡缺失，很容易导致蒸出来的馍颜色发黄，质地变硬的，也就说俗称的“碱大了”！
碱面虽然很早就被我们应用于发酵蒸馍当中，但它本身就是一种化学添加剂而已，算不上是什么特别好的东西。加了碱面之后还会破坏馍当中的B族维生素和一些发酵得到的营养，总得来说加碱面或者“发酵粉”的面食营养并不是最优秀的，自己在家制作的话，权衡营养和效率来说，酵母是比较优质的选择。

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蒸馍放碱面起到什么作用
我们在蒸馍的时候加入碱面的作用基本只有两条：①综合酸味、②抑制过度发酵。
以前我们使用“老面肥（老酵头）”发酵面团的时候，就必须要加一定的碱面，这是因为土法的“老面肥”里有各种菌群，其中就有乳酸菌之类的，所以需要碱面来酸碱中和去掉过于明显的酸味。另外“老面肥”发酵的进程不太好控制，所以需要碱面来抑制过度发酵。
但是“发酵粉”的发酵原理跟“老面肥”不一样，“发酵粉”是通过直接的化学变化为主、专门的酵母菌发酵为辅，以此来让面团膨胀的。并不会像“老面肥”那样产生过于明显的酸味，而且发酵进程也更好控制，所以碱面可以说没有用武之地。

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蒸馍有什么讲究
1、蒸馍千万不能用冷水，在馍醒发过程中如果用冷水去蒸，其原理很简单，冷水在受热加温过程中时间较长会破坏馍的酵母活性，会导致酵母活性异常从而使蒸出来的馍不好看，口感也不蓬松没有面香味。
2、水一定要烧开了在上馍的面胚，因为烧开的水蒸气温度相对稳定不会破坏馍的酵母菌活性，在很短的时间内就会抑制酵母菌活性，让馍能在蒸气中稳定彭发。

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