餐饮环境卫生规章制度怎么写?(14)
第五条 环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量 。划片分工,包干负责 。
(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等 。
(二)餐厅操作间卫生要求落手清,墙、屋顶、地板要求时常保持干净,无黑垢,无蜘蛛网 。门窗干净,玻璃明亮,纱窗完好,无灰尘油垢,电扇、灯具、风幕见本色 。并做好防鼠、防蝇、防尘 。
(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净,水池要求无泥沙,无脏垢,无异味,各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责 。所有抹布,使用后要及时清洗,每天要用碱水煮沸,清洗消毒 。
第六条 个人卫生
(一)新员工上岗前一定要体检,在岗员工每年进行一次体检,不合格者不予录用,餐厅工作人员必须持有健康证 。
(二)个人卫生必须做到“四勤”,严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度,员工上岗时,必须穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子,随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟,上班不许戴戒指,不许涂指甲油 。
(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座,新员工上岗前应进行食品卫生知识培训 。
第七条 食品加工出售卫生:
(一)加工前,先验质,然后严格按照操作程序加工 。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净消毒,保持清洁 。
(三)半成品严禁装筐,应专用容器装盛,严禁随意堆放食品、物品,更不许将食品落地摆放 。
(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开,各种容器不得重叠存放,冷库、冰箱要求清洁,无臭味 。
(五)出售直接入口食品必须使用售货工具,不得用手直接拿取食品 。
(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 。
(七)剩菜、剩饭必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,经厨师长确认在没在变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售 。凉菜不得隔餐出售 。
(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁 。
第八条 实行留样制度:
每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品,留置于冰柜中保存24小时以上,以备查验 。
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