以烹制河鲜、家禽和家畜见长 ， 多用炖、烧、蒸、腊的制法 ， 其特点是芡大油厚 ， 咸辣香软 。炖菜常用火锅上桌 ， 民间则用蒸钵置泥炉上炖煮 ， 俗称蒸钵炉子 。往往是边煮边吃边下料 ， 滚热鲜嫩 ， 津津有味 ， 当地有“不愿进朝当驸马 ， 只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣 ， 充分说明炖菜广为人民喜爱 。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼” ， “蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等 ， 皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴 。
【湘西山区】
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉 ， 口味侧重咸香酸辣 ， 常以柴炭作燃料 ， 有浓厚的山乡风味 。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等 ， 皆为驰名湘西的佳肴 。
湖南饮食风俗的主要背景和特征
（1）在湖南 ， “吃”具有比较丰富的社会意义 。
首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中 ， 总是以吃作为其重要内容 。结婚称“吃喜酒”；死了人 ， 俗称“吃豆腐”；添了人口 ， 一定要吃“满月”；过生日 ， 则要吃荷包蛋 ， 吃“寿面” 。其次 ， “吃”也是人们重要的社交手段之一 ， 朋友、熟人见面 ， 第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客 ， 能够吃到10样或12样菜 ， 就意味着受到了主人最热情的款待 。
（2）在湖南 ， 由于地理、气候等方面的原因 ， 绝大部分地区种植水稻 ， 人们日常饮食以大米为主食 。但在少数山区 ， 特别是湘北山区的一些地方 ， 种植旱粮作物 ， 只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食 。这些地区经济逐步发展 ， 生产烤烟或药材 ， 卖给国家可以换回大米 ， 所以逐渐也以大米和玉米为主食了 。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料 。在湖南 ， 无论城市乡村 ， 人们都是一日三餐 。所不同的是 ， 城市中 ， 早餐比较随便 ， 一天之内最重晚餐 ， 一周之内最重周末的饮食 。乡村中 ， 一天三餐无明显差别 ， 每逢农历节日或节气 ， 在饮食上一般要比城市来得隆重 。一年之内 ， 最重春节前后的饮食 。此外 ， 无论是城市还是乡村 ， 几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜 。每逢客至 ， 总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力 。
（3）不分男女老幼 ， 普遍嗜辣 。无论是平日的三餐 ， 还是餐厅酒家的宴会 ， 或是三朋四友小酌 ， 总得有一两样辣椒菜 。
据说辣椒原产于南美洲热带地区 ， 明末传入中国 。湖南地理环境上古称“卑湿之地” ， 多雨潮湿 。辣椒有御寒祛风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食 ， 食用辣椒 ， 可以直接刺激到唾液分泌 ， 开胃振食欲 。吃的人多起来 ， 便形成了嗜辣的风俗 。湖南人吃辣椒的花样繁多 。将大红椒用密封的酸坛泡 ， 辣中有酸 ， 谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举 ， 谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎 ， 腌在密封坛内 ， 辣中带咸 ， 谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后 ， 拌和大米干粉 ， 腌在密封坛内 ， 食用时可干炒 ， 可搅糊 ， 谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后 ， 加蒜籽、香豉 ， 泡入茶油 ， 香味浓烈 ， 谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤 ， 然后撕掉薄皮 ， 用芝麻油、酱油凉拌 ， 辣中带甜 ， 谓之“鲜辣” 。此外 ， 还可用干、鲜辣椒做烹饪配料 ， 吃法更是多种多样 。尤其是湘西的侗乡苗寨 ， 每逢客至 ， 总要用干辣椒炖肉招待 。劝客时 ， 总是殷勤地再三请吃“辣椒” ， 而不是请吃“肉” ， 可见嗜辣之甚 。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎 ， 尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜 。在美国 ， 有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子 ， 上书湖南辣椒 ， 馆内女招待的围裙上 ， 也绣着大红辣椒 。

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