火腿中的南腿|中国火腿的食用方法介绍「问人人知识网」

火腿中的南腿（中国火腿的食用方法介绍）
一朵花的绽放，是因有了绿叶的呵护，一朵花的美丽，是因为有了绿叶的衬托。火腿，在美食制作中，甘当绿叶，凭借着其独特的芳香，悦人的风味，总是默默地为美食增香提鲜。
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导读：火腿起源于中国唐代以前，最早出现火腿的记载文献是在北宋。属于中国人发明的极负盛名的特产。在美食制作中用途广泛，可以制成多种菜肴。可以成为主料独当一面，也可以成为配料为主料配色增鲜；很多高档食材，只有在火腿的陪衬下，才能真正显示出其高贵。很多菜肴在制作过程中，适当加入少许火腿，便可如虎添翼，尽显奢华。本文给大家介绍一下中国美食制作中的幕后英雄——火腿。

中国火腿的概况火腿是中国人的发明。中国火腿的品种较多，较著名的有浙江金华火腿，称为"南腿"，江苏如皋市生产的火腿称为"北腿"；云南宜威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为"云腿" 。其中以金华火腿最为著名。金华火腿兴于宋，迄今已有1200余年历史。元代初期，意大利旅行家马可波罗将火腿工艺传至欧洲百思特网，开启了欧洲火腿业。明朝，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并列为贡品。1905年，"雪舫蒋"腿代表金华火腿参加德国莱比锡万国博览会，获金奖。1915年，"雪舫蒋"腿代表金华华火腿参加巴拿马国际商品博览会，获金奖。——说明中国火腿在世界的影响力，您懂的！

金华火腿中的极品——雪舫蒋
中国火腿的制作工艺火腿属于腌腊制品，选取合乎规格要求的猪前、后腿作为原料，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序制成，香味浓烈。便于贮存和携带。由于所选原料、加工季节以及腌制方法的不同，火腿的种类繁多。

浙江金华火腿
制作工序：金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的基础和先决条件。经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制（腌制间百思特网、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品等八十几道工序。
特征：金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

浙江金华火腿
江苏如皋火腿
制作工序：选用如皋、海安一带饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为原料。对猪腿也按一定规格精选，择其重量长度恰当、腿心肌肉丰满者，再经腌制（腌制共分4次上盐，第一次为小盐，每50千克鲜腿用1.5千克盐，主要目的是将肉中的血排出；第二天上第二次盐称为大盐，上盐量为50千克鲜腿上3.5千克盐，并加入硝石，然后堆码起来；过8天左右，上第三次盐，用盐量比第二次略少；第四次上盐时间为第三次上盐之后的22天，用盐量更少，上盐后可堆成散堆，每隔6～7天翻一次）、洗晒（当腌制34～40天后，将火腿在水中洗刷2次，并刮皮、刮毛，然后晒6～7天，使其腿尖翘起，表皮干燥。）、晾挂（洗晒后，将火腿放在室内晾挂，火腿逐渐干燥，并产生香味。当火腿干透后，应涂棉籽油脚，以防回潮。到重阳节前，取下火腿，将其堆叠起来，目的是防止油脂外溢，促使肉质变嫩，并在1个月左右进行一次翻堆）。
特征：薄皮细爪、造型美观、色泽鲜艳、咸香味美。

江苏如皋火腿
云南宣威火腿
制作工艺：宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束，主要又集中于冬至到小寒期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。
特征：宣威火腿，成品形似琵琶，脚细直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，好似一股血气凝聚在内，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色；食之酥脆，香而甜，油而不腻，咸淡适中。宣威火腿以五大特色闻名于世：鲜、酥、脆、嫩、香，其营养价值丰富，肉质弹性滋嫩，质感油而不腻，香味浓郁。