火腿中的南腿|中国火腿的食用方法介绍( 二 )

【火腿中的南腿|中国火腿的食用方法介绍】

云南宣威火腿
中国火腿的品质特点要求及分档部位的运用品质特点
火腿的一般质量要求为皮肉干燥，内外坚实，薄皮细脚，爪弯脚直，腿头不裂，形如琵琶或竹叶，完整匀称，皮色棕黄或棕红，略显光亮。

分档部位
火腿按应用可分为火爪、火瞳、雌另（上方、上腰峰）、雄另、下腰峰（中方）、滴油（火码）、筒骨、千斤骨8个部分，其中以雌爿和雄爿质量最好。火腿的分档方法，各地有所不同，名称亦有差别，如上海把火爪称小爪，把火瞳称为蹄膀，把雄月和雌一同称为上方，把下腰峰称为中方，把滴油称为油头。

上海对火腿的分档方法
各部位在美食制作中的运用，腿采用蒸、炖、煮、始、炒、煎、炸、，烤等产调方法食用，均具特殊风味。
上方肉质细嫩、品质最佳，供作切成各种花色片形食用

火朣一般是整料炖熟，去母切成半圆片形食用，中方切成条，块，片，丝食用。

火朣片
火爪可供煨炖或做汤之用。

炖火腿脚
中国火腿在美食制作中的运用火腿在烹调中应用广泛，在南方菜中应用较多，可制成多种菜肴，自成美味，也可用作于提鲜增香的调料；北方用火腿当配料较多，用于菜肴的配色、配味。
清蒸
清蒸火腿的做法，文学家梁实秋先生在书中这样介绍： “席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，百思特网二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。”将火腿最好的部位，切成小方块码在盘里，浇上醇酿花雕，上锅清蒸。这种简单朴素的烹饪方法，却是保留火腿最真实的特殊鲜香味和原汁原味的最好方法，朴实中蕴含着高贵。

清蒸火腿
炖煮
关于火腿的炖煮做法，同样在文学家梁实秋的散文集《雅舍谈吃》中这样写道　“法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，取出冷却，即可食用。”这种更为简单的烹饪方法，也是普通老百姓最为常见的烹饪方法，也印证了“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式”一说法。无需任何附加，即可成就人间绝世美味。

炖煮火腿
火腿甘当绿叶成就的美食
高级清汤（上汤）
在制作高级清汤的过程中，除了老鸡老鸭外，一定不能少了火腿的助味，无需火腿的上等部位，只要去肉的火腿骨或者火腿蹄子少许，火腿的独特芳香气味便会爆发于汤中，给汤如虎添翼，瞬间鲜香四溢。这样的高汤，成就了无数的美食，比如荣登国宴菜单的开水白菜，这里的“开水”即为上等的高级清汤。

佛跳墙
我们先来看一下佛跳墙的主配料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克。这150克的火腿便是佛跳墙鲜香的关键。

江南三味之一清蒸鲥鱼
用料：鲥鱼、猪网油、香菇（鲜）、虾米、火腿、春笋。该菜品鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。火腿片除了配色的经典用处之外，大家可能忘记了火腿提鲜增香的妙处，通过蒸制，火腿的鲜香跟鱼肉本身的鲜味融为一体，这才是真正的舌尖上的美味。

名扬天下的扬州炒饭
扬州炒饭的用料：籼米饭、鲜鸡蛋、水发海参、熟的方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。火腿丁的介入，是造就扬州炒饭“香”的点睛之笔。