板栗大盘鸡的做法 板栗大盘鸡的做法大全家常( 四 )


1,豉油鸡要鲜香滑嫩,除了原料选择外,还不要煮得太透,利用砂锅的保温性能,将煮得半熟的鸡肉继续浸熟,入味,还保证肉质细嫩 。广东人视鸡骨略带血丝为鲜嫩的状态 。若吃不惯,可加长煮的时间 。2,广式玫瑰豉油鸡,以玫瑰露酒替代米酒制作,配料可根据个人喜好增减香料 。但酱油、姜、葱、糖、酒,为必备 。4,酱油与水的比例大致为1:1~1:2之间 。5,切件剁成小块时 , 用锋利的刀,快准狠地剁下去 , 造型较好 。
《家常辣炒鸡块》
原料:鸡半只(或取等重鸡腿、鸡翅均可),干木耳15克,洋葱半只,青椒50克,干红辣椒20克,陴县豆瓣酱40克,油25毫升,生抽15毫升,黄酒15毫升 , 白糖5克 , 盐适量,麻油少许,姜5克
做法:
将鸡剁成带骨的小块;加黄酒、生抽、麻油以及姜片拌匀腌30分钟,青辣椒、洋葱分别切成小段,干红辣椒切碎;木耳提前用清水泡发至软,去杂质后撕小朵备用;青辣椒、洋葱分别切成小段,干红辣椒切碎;锅内放油热至5成,倒入鸡块,小火慢慢煸炒,注意及时翻动;炒至体积缩小 , 四面金黄盛起备用;锅内底油,倒豆瓣酱和白糖翻炒均匀;再放洋葱及干红辣椒爆香;倒鸡快、木耳翻炒,最后放青椒,加适量盐,炒匀后淋少许生抽即可 。
小叮咛:
1,鸡选择较嫩的子鸡,若有农家散养的子鸡更好; 2,木耳不要选择便宜的,选择大品牌或贵的,口感细嫩 。
《咸鸡》
原料:土鸡半只,盐25克,花生油少许
做法:
半只土鸡,去内脏,去头和爪,洗净;放入开水中煮;煮约3分钟,肉色变白,血沫浮起;冲洗掉血沫 , 在鸡上撒盐;鸡的表面均匀抹上盐,每一处都要抹到;反面也一样要撒盐抹匀;将抹好盐的鸡用绳子串起,吊挂在通风处,吹干 , 24小时;第2日取鸡冲洗掉表面的盐粒,再刷上一层花生油;在锅内烧开水后,再将鸡放入,蒸15~20分钟;吃前用刀斩件 。
小叮咛:
1,鸡选用散养的土鸡为佳,肉质鲜嫩略紧实 , 鸡皮脆爽少油脂 。但不要用老母鸡,或散养时间太长的鸡,否则口感太老 。
2,咸鸡腌制的时候要抹够盐,蒸之前记得冲洗,这样既鲜美又不至于太咸 。
3,喜欢类似白切鸡嫩滑口感的,腌制前可以不煮,蒸的时候约10~15分钟,这样鸡骨带血,肉质细嫩 。
《香菇滑鸡》
原料:嫩鸡300克,干香菇15克,姜5克,葱5克,淀粉5克,蚝油10克,麻油5克,生抽10克,盐少许
做法:
原料鸡肉 , 选用嫩鸡为宜;将鸡肉剁成3厘米见方小块;香菇提前3小时清洗后泡发;泡好的香菇去根,在顶部切十字刀;鸡块内倒入蚝油、生抽、少许盐;再加麻油、淀粉、姜丝;将调味料与鸡块及香菇拌匀,腌制30分钟左右;大火烧开后,将装有香菇和鸡的碟子放在蒸架上,大火蒸20分钟,出锅前撒细葱花(不喜葱可不撒) 。