红茶怎么发酵全过程,红茶怎样发酵？( 三 )

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5、红茶如何发酵红茶是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶” 。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。
在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶，统称为发酵茶。
根据发酵程度的不同，可以分为：
轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。轻发酵茶是不经过发酵的茶，即绿茶。发酵程度在20%至70%不等的是半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等。100%的茶为全发酵，即红茶。黑茶属于后发酵茶，特点是需要经过渥堆工序。
所以红茶不仅是发酵茶，还是全发酵茶。因为经过发酵，所以红茶具有独特的香气，味道甘甜醇厚。
红茶品种主要有：祁红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红等，尤以祁门红茶最为著名。
　红茶属于中国六大茶类之一，属于发酵茶。红茶是我国常见的健康保健茶饮，它在人们的日常生活中随处可见。每一种茶叶，其制作工艺都是不同的，你知道红茶的制作工艺有哪些?我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，而它们的制作工艺大同小异。下面小编就以工夫红茶为例，简单的介绍红茶的制作工艺。
(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
(3)发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。