根据酱香型白酒生产工艺的不同 , 酱香型白酒分为四大种类,分别是捆沙酒(即坤沙酒)、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒,从品质上讲,这四大类酱香型白酒的品质依次降低 。
最好的是捆沙酒(即坤沙酒),也就是我们常说的传统工艺的酱香型白酒,其代表为贵州茅台;最差的是窜香酒(用食用酒精催化酿造出来的),比如某宝上销售的150元一箱(六瓶)以下的产品基本都是这类产品 , 建议大家别买这类酒 。
(1)坤沙酒(酱香大曲酒);
(2)碎沙酒(是一种麸曲酱香酒);
(3)翻沙酒;
(4)窜香酒;
(1)坤沙酒(酱香大曲酒):
坤沙酒(酱香大曲酒)也叫“圆籽酒”,坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”,专业术语为酱香大曲酒,常说的正宗酱香型白酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达一年,出酒率较低,品质最好;其工艺精髓为“多次高温堆积发酵”工艺(又叫“回沙”工艺) , 即使将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够全部粉碎,破碎率小于或等于20-30%(下沙2:8比例和糙沙3:7比例) 。传统工艺的酱香型白酒光是粮食成本就已经是几十元了,所以销售价格较高 。
所以,所谓的“茅台坤沙酒”是指按照茅台酒传统工艺,采用原籽红缨子高粱,在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后(俗称下沙),九蒸八晒七出:九次蒸煮,第一次蒸馏的原酒不要参入原料中,晾穑在酿造中,两次投料,八次高温堆积发酵(每次一周)八次下窖(每次一月) , 七次蒸馏取酒 。取出的原酒窖藏三年,三年后勾兑调味,再窖藏一年,最后检验出厂 。
在茅台镇地区 , “沙”的意思就是指红粱即高粱,最有名的即是当地产“红缨子”高粱 。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙” 。红缨子高粱又称糯高粱 , 粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮 。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了 , 只有本地高粱能完成七次取酒 。“下沙”就是指投放制酒的主料――高粱 。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同 , 而产出不同的酒 。
投入的是比较完整的高粱 , 产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒” 。
(2)碎沙酒:
碎沙酒(是一种麸曲酱香酒)即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,生产期间短,出酒率高,品质一般(酒体的香味和厚重感不如大曲酱香酒好);不经过高温堆积发酵工艺,不需要严格地“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完 。此类酱香型白酒生产成本相对较少,目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类 。
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