在出蒙古人的大门时 ， 老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里 。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃 ， 可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮 ， 就取出来说：“就用这个铁皮切面吧！”老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”
老汉气愤地说：“切不动就砍 。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面 ， 一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃 ， 老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了 。”这样一传十 ， 十传百，传遍了晋中大地 。
在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面 ， 可称“面食王中王” 。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后 ， 都赞不绝口 。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店吃一碗刀削面，来解日夜思念之情 。
刀削面 ， 和一般手拉的面不一样，它全凭刀削 。用特制的弧形削刀，一手托面，一手拿刀，刀不离面，面不离刀 ， 老道的师傅削面，一分钟能削两百刀，刀刀恰好是六寸长 。对着锅“刷刷”开削，煮到面条边缘半透明，捞出浇上油肉浇头食用 。
做刀削面最难的地方在于刀功 。因为刀削面是用刀一下一下砍出来的，所以刀削面从外形上看，中间厚两边薄，这也正是刀削面口感上最大的特色 。
而削面的时候，用的刀还是秉承了古代的“铁皮”原型，用特制的弧形弯刀 ， 这种刀被现在人称为“削面刀”，小巧方便 ， 在削面的时候，左手拖住和好的面团，右手快速削面，因其要一刀一刀削，做一碗面要削几十下，所以对厨师的体力也是一个很大的考验 。
除此之外，根据刀削面的薄厚程度 ， 也可以看出来厨师的水平，且可以猜测出来这刀削面的口感如何 。在北方人尤其是山西人看来 ， 刀削面的薄厚程度如果稍微不准确，就会影响其口感，太厚煮的’时间长显得硬，太薄则显得没有了劲道 。
刀削面的来历简介2
世界面食在中国，中国面食在山西 。山西面食品种多，吃法别致 ， 风味各异 。山西有名的面食有刀削面、拉面、擀面、剔尖、拨鱼、河涝、猫耳朵、擦疙蚪、揪片、刀拨面、搓鱼、推窝窝、溜鱼儿、抿面、莜面栲栲等 。
刀削面又称“飞刀削面” ， 这个名称将刀削面的特点展现得淋漓尽致 。刀削面刀起面飞落锅很快 ， 中间形成一道白色的弧线，视觉效果堪称一绝 。有人对刀削面做出了生动的描绘：一叶落锅一叶飘 ， 一叶离面又出刀 ， 银鱼落水翻白浪 ， 柳叶乘风下树梢 。”

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