味增是什么做的,味增是什么？ _「知识分享」

1、味增是什么?味噌cēng（日语：味噌／みそmiso*，英语：Japanese miso、Japanese Soybean Paste），又称面豉，味增则是常用的错别字，是一种有咸味的日本调味料，日本料理的主要配料之一。
味噌的种类比较多，主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有豆、米、麦等。其制作方法是将这些原料蒸熟后，再透过霉菌、酵母菌发酵而制成，是酦酵豆酱的日本文化。
味噌独特的香气决定了它的品质。味噌的成分之间会发生许多反应，主要是美拉德反应，这是氨基与还原糖的非酶促反应。该反应产生的挥发性化合物赋予味噌特有的风味和香气。根据微生物以及所用大豆或谷物的种类，会产生多种风味化合物，从而产生不同类型的味噌。
发酵产物如呋喃酮化合物，包括4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)和4-羟基-2,5二甲基-3(2H) )-呋喃酮 (HDMF) 是味噌的新型风味化合物。HEMF尤其以其香甜的香气着称，对大米味噌香气的感官评价非常重要。
味噌独特的感官特性是复杂的；然而，影响最终产品整体质量的关键因素是微生物的酶活性。他们使用味噌（大米、大麦和大豆）的成分来生产不同的色素、风味和香气化合物。
大豆蛋白的蛋白水解产生的组成氨基酸赋予鲜味，增强了大豆本身相对沉闷的味道。大豆蛋白含有大量的谷氨酸盐，其盐被称为味精或味精，食品制造商常用的一种成分来改善其产品的味道。味精本身的鲜味作用是一维的；然而，味噌的鲜味是多维的，因为存在无数不同的氨基酸和发酵产物。
大麦味噌是一种供个人使用的传统农家品种。通常被称为“乡村味噌”，国产大麦比进口大麦更常用。大麦味噌含有谷氨酸和芳香族化合物，如阿魏酸和香草酸，具有独特的风味。
成分
用于生产味噌的成分可能包括大豆、大麦、大米、荞麦、小米、黑麦、小麦、大麻籽和苏铁等的任何混合物。最近，其他国家的生产商也开始销售用鹰嘴豆、玉米、小豆、苋菜和藜麦制成的味噌。发酵时间从五天到几年不等。种类繁多的日本味噌很难分类，但通常按谷物类型、颜色、味道和背景分类。
历史
味噌的起源由两个说法：
一是从日本绳文时代起就有的制盐行为所衍生出的利用盐来腌制食品，在绳文时期末尾过渡到弥生时期的遗迹中，发现到有盐藏谷物的形迹；
接下来的古坟时代发展出麹发酵的技术，到了奈良时期文献中开始出现“未酱”、“末酱”的记载，其意思为“尚未形成酱、还残留有豆粒的酱”，随着时代演变，名称也从末酱、味酱、味曾，到最后演变为味噌。