味增是什么做的,味增是什么?

1、味增是什么?味噌cēng(日语:味噌/みそmiso*,英语:Japanese miso、Japanese Soybean Paste),又称面豉,味增则是常用的错别字,是一种有咸味的日本调味料,日本料理的主要配料之一 。
味噌的种类比较多 , 主要是原料的成分和比例的不同 。用作制造味噌的原料有豆、米、麦等 。其制作方法是将这些原料蒸熟后,再透过霉菌、酵母菌发酵而制成 , 是酦酵豆酱的日本文化 。
味噌独特的香气决定了它的品质 。味噌的成分之间会发生许多反应 , 主要是美拉德反应 , 这是氨基与还原糖的非酶促反应 。该反应产生的挥发性化合物赋予味噌特有的风味和香气 。根据微生物以及所用大豆或谷物的种类 , 会产生多种风味化合物,从而产生不同类型的味噌 。
发酵产物如呋喃酮化合物,包括4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)和4-羟基-2,5二甲基-3(2H) )-呋喃酮 (HDMF) 是味噌的新型风味化合物 。HEMF尤其以其香甜的香气着称,对大米味噌香气的感官评价非常重要 。
味噌独特的感官特性是复杂的;然而,影响最终产品整体质量的关键因素是微生物的酶活性 。他们使用味噌(大米、大麦和大豆)的成分来生产不同的色素、风味和香气化合物 。
大豆蛋白的蛋白水解产生的组成氨基酸赋予鲜味,增强了大豆本身相对沉闷的味道 。大豆蛋白含有大量的谷氨酸盐,其盐被称为味精或味精,食品制造商常用的一种成分来改善其产品的味道 。味精本身的鲜味作用是一维的;然而,味噌的鲜味是多维的 , 因为存在无数不同的氨基酸和发酵产物 。
大麦味噌是一种供个人使用的传统农家品种 。通常被称为“乡村味噌”,国产大麦比进口大麦更常用 。大麦味噌含有谷氨酸和芳香族化合物,如阿魏酸和香草酸 , 具有独特的风味 。
成分
用于生产味噌的成分可能包括大豆、大麦、大米、荞麦、小米、黑麦、小麦、大麻籽和苏铁等的任何混合物 。最近,其他国家的生产商也开始销售用鹰嘴豆、玉米、小豆、苋菜和藜麦制成的味噌 。发酵时间从五天到几年不等 。种类繁多的日本味噌很难分类,但通常按谷物类型、颜色、味道和背景分类 。
历史
味噌的起源由两个说法:
一 是从日本绳文时代起就有的制盐行为所衍生出的利用盐来腌制食品,在绳文时期末尾过渡到弥生时期的遗迹中,发现到有盐藏谷物的形迹;
接下来的古坟时代发展出麹发酵的技术,到了奈良时期文献中开始出现“未酱”、“末酱”的记载,其意思为“尚未形成酱、还残留有豆粒的酱”,随着时代演变,名称也从末酱、味酱、味曾,到最后演变为味噌 。