酱大骨头怎么做,酱骨头配方( 四 )

技术配套卤汤制法：
先将东北大酱160克用少量热油炒一下（油温不宜超过5分热，3分最佳），连同香料包放入25千克高汤中，放入拍裂的老姜块、再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克，煮开调味即可。
技术采用料包形式，配比如下：
草果、八角、良姜各30克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。
曾师傅骨酱制法步骤：
1、将600克黄豆浸泡、洗净，然后放入锅中煮熟透，
2、捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，
3、凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，黄豆上面再盖上厚布，让其发霉。
4、大概七天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放料包（八角10克，丁香3克），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，就发酵好了。
大骨制作过程：
（1）将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），烧开水下锅焯水，目的是去掉血沫。
（2）将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
曾师傅手抓酱骨分为调料包、高汤、骨酱、大骨制作几个部分，看起来并不复杂，但是需要在实践中多试做，试做的比例自己根据参考做分配，以求味道达到最佳。
首先我们需要准备的食材有：猪棒骨，葱，生姜，八角，陈皮，香叶，草果壳，干辣椒，料酒，食用油，白糖，甜面酱五克，豆腐乳一块，耗油，生抽（适量即可，根据自己的食量和人数来确定食材）
1.首先我们清洗好食材，准备猪棒骨两斤，剁成大块，买的时候最好让卖家剁好，放入盆中备用；
2.葱白一根切成段，生姜一小块，切成姜片，接着准备大料，抓入八角两粒，陈皮一块，几片香叶，一个草果壳，一把干辣椒，放入盆中备用；
3.现在我们把猪棒骨焯下水，起锅烧水，水要多一点，凉水放入猪棒骨可以更好的煮出猪棒骨中的血水；
4.加入料酒五克，利用料酒加热挥发的特性，减少猪骨的腥味，然后放入两片生姜，大火煮出猪骨的血水，沿锅边撇去煮出的浮沫；
5.猪肉完全变白捞出，用清水冲洗，洗净猪骨的浮沫和杂质，控干水分；