金华火腿的家常做法,金华火腿的烹饪方法( 八 )


用料:熟瘦金华火腿肉、净鲢鱼肉泥、小菜心、精盐、味精、清汤、熟鸡油 。
做法:火腿肉切片 。砧板上垫以鲜猪肉皮一张,放上鱼泥,用双刀轻轻排剁,至鱼泥起粘性,盛入容器中,加入精盐、味精,慢慢加入清水,是非曲直着一个方向搅拌,见鱼泥起小泡泡时,让其静置一会,使胀发 。炒锅下冷水 , 将鱼泯成鱼枣 , 入锅漾一会,使结实,中火烧沸,改小火漾熟 。炒锅上火,注入清汤,浇沸后,放入鱼枣,加精盐、味精、火腿片及小菜心,稍烩,倒入汤盆,缀好火腿片和小菜心,淋上熟鸡油即成 。
特点:汤清味鲜 , 火片醇香 , 鱼枣滑嫩 , 老幼尤宜 。
火蒙冬瓜球
用料:熟瘦金华火腿肉、冬瓜、鲜汤、白糖、精盐、湿淀粉、色拉油、熟鸡油 。
做法:火腿肉切剁成末 。冬瓜削皮去瓤,洗净,用不锈钢圆勺转挖成球形,投入色拉油中稍划一下,捞出、沥油、装入盘中,上笼旺火蒸熟 。炒锅置旺火上,下鲜汤,加入白糖、精盐、味精、搅匀,沸起后湿淀粉调稀勾薄薄芡,浇在冬瓜球上,然后,撒后火腿末,淋上熟鸡油即可 。
特点:雅丽诱人,火香浓郁,瓜球清口,夏日美馔 。
用料:熟金华火腿上方肉、通心白莲、水发大香菇、红樱桃、冰糖、白蜂蜜、湿淀粉、糖桂花 。
做法:火腿肉修平整,修圆一边,切薄长片,莲子浸涨,去尽全衣,放在大碗中,加温水,用盘盖,用盘盖上,入笼旺火蒸熟,滗去水加入冰糖、蜂蜜,再蒸至酥烂入味 。取扣碗,放入大香姑,将火腿片沿碗边排队铺好 , 填入莲子(留少许作点缀用),加入糖桂花,抹平,盖上盘再蒸一会,出笼轻扣在圆盘中心 , 浇淋上糖蜜淀粉薄芡汁,缀以留下的莲子和红樱桃,即成 。
特点:形似莲座,腿甜香美 , 莲子甘酥 , 绵糯细润,养心益肾,健脾养胃 。
火踵扒鱼翅
用料:熟金华火腿火踵、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡汤、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油 。
做法:熟火踵去骨,切片,盛在碗内,加酒、糖蒸透 。水发鱼翅用酒、肥膘和葱结蒸至柔软发亮取出 。姜拍破 。炒锅上火用葱段煸出香味,烹入酒,加鸡汤,捞去葱段,下鱼翅、姜块 , 倒入火踵蒸汁,沸后悔主小火煮一会,再用旺火加盐和味精收汁 , 拣去姜块,用湿淀粉调稀勾欠 。淋上熟猪油,将鱼翅失效入装有火踵片的盘中,围缀上绿蔬菜,淋上熟鸡油即成 。
特点:色泽绚丽悦目 , 火踵香酥鲜美,鱼翅绵糯柔嫩 , 汤汁浓鲜润口 , 筵宴高档美味 。