【涉及食材】蔬菜 山珍
【特点】
1.竹荪,是云南名贵野生食用菌,素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称 。初时菌体呈卵球形,白色或淡紫褐色,成熟时包被破裂,伸出笔状孢托 。菌盖钟形,有显著网络 , 顶端平、有孔口,上有暗绿色粘液状微臭的孢体 。菌幕白色,似如长裙 。生长在湿热地区的竹林落叶层下,常于夏秋季节采摘食用 。2.竹荪,色泽洁白,口感软脆,鲜美清香 , 富含营养 。据测定 , 干品含粗蛋白质15~22.2%,粗脂肪2.6% , 碳水化合物 , 以及16种氨基酸,其中的谷氨酸达1.7% 。谷氨酸是味精的主要成份,这是竹荪味道鲜美的原因 。竹荪食法多样,更宜于做汤 。竹荪烩鸡腰,色泽协调,鸡腰肥烂,竹荪脆嫩,清淡适口 。是云南高级筵席汤菜之一 。
【原料】
鸡腰…………200克 精盐……………8克云腿……………30克味精……………2克胡萝卜…………30克胡椒粉…………l克干竹荪…………30克鸡清汤………500克蒸蛋黄糕………30克芝麻油…………5克莴笋……………30克
【制作过程】
1.干竹荪用凉水涨发,淘洗干净,再用凉水发透,捞入热水锅中氽后,取出改刀 。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟,过凉,切成象眼块 。云腿、蒸蛋黄糕切片 。
2.鸡腰清洗干净,用鸡清汤氽熟,捞入冷水中过凉 。用刀从鸡腰中间划一道口,撕去薄膜,沿刀日再平片为两半,入碗,加鸡清汤l00克,盐2克,上笼蒸10分钟 。
3.炒锅置旺火 , 注入鸡清汤400克,依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋,烧开后撇去浮沫,将竹荪挤去水分放入 , 加盐6克、味精、胡椒粉调味,起锅入汤碗,将蒸好的鸡腰连汁倒入,淋上芝麻油即成 。
〔工艺关键〕
竹有用凉水泡约2~3小时,胀透后,用清水反复洗净泥沙和杂质 , 即可用凉水泡上待用 。
竹荪银耳汤
竹荪银耳汤
原料:干竹荪25克,干银耳20克,冰糖200克 。
刀工成型:
用冷水将竹荪、银耳分开泡发,摘蒂去泥洗净;将竹荪切成5厘米的长段,混银耳用温水漂洗几遍 。
烹调方法:煮 。冰糖用水溶化,撇去浮沫放入竹荪、银耳煮熟,装碗即成 。
风味特色:汤汁清亮 , 竹荪松脆,银耳细糯 。
技术要领:煮制时不要让竹荪过烂 。
香酥竹荪鱼
原料:干竹荪、净鱼肉、鸡蛋、盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油
制法:
1.将干竹荪用水泡开,切成5厘米长的段;
2.将净鱼肉剁成茸,加入盐、鸡精搅拌均匀,再将鱼茸放入竹荪中间,蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用;
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