酸菜 , 咸菜 , 大酱,是东北人冬天离不开的佐餐伴侣 。
大酱基本都是春天下酱 。而酸菜和咸菜基本都是秋天腌渍制作 。
腌渍秋菜,基本上都是从腌酱咸菜开始 。很多人都知道咸蒜,分为盐腌和糖醋或酱渍几种 。我比较喜欢吃盐腌的蒜,白白嫩嫩的,吃着脆生,瞅着也干净 。
秋天,腌蒜茄子,大概是在茄子基本不生长时摘下的小嫩茄子,加蒜制作 。
记得小时候常吃的一种用酱腌制的咸菜 。选大白菜叶 , 把芹菜 , 香菜,青椒等包在白菜叶里面,放在酱缸里酱 。还有角瓜、土豆等酱制的咸菜 。
秋天 , 把胡萝卜丝儿,葱叶 , 青椒 , 甘蓝,香菜等切段切片,拌在一起腌制的咸菜,这个佐餐下饭 , 很好吃 。
至于胡萝卜,萝卜,芥菜,不留克,姜不辣等,用大缸腌制成咸菜,可以存放几年 。
很多咸菜的腌制 , 后来渐渐的改进,都是几种材料放在一起 , 加上葱姜,味精,辣椒面儿等等 , 这种新式的咸菜更招人喜欢吃 。
秋天种的大白菜或者甘蓝等 , 到了秋霜过后,收回来 。把这些菜晾晒几天,清洗干净,放在大缸里 。放一层菜,放一层盐 , 放一层菜,放一层盐 , 最后压上石头,加上水 , 一个月左右就可以食用 。也有的把菜用开水烫一下再腌渍 。这就是东北赫赫有名的酸菜 。
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