腊牛肉的正宗做法,湖南腊牛肉怎么做好吃窍门( 四 )

腊牛肉的腌制流程
1、取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜，按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条。
2、腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。
3、干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥，烘房温度在40至50℃下，约需30小时才能干硬，出炕冷透即成。成品率45%至50% 。
4、包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处。
腊牛肉的腌制方法
1、牛肉切条。
2、备大盆，准备腌制工作。
3、码盐，每条肉上都均匀地搓上盐。
4、放糖，往搓好盐的肉上撒少量糖即可。
5、酒里泡的是小茴、八角、川椒。再放五香粉进去,邻居家的爷爷奶奶说，最好提前泡制此酒，越久越香越好，可以放置好几年。
6、上下翻动肉肉，让其更加均匀地吸收各类调料。
7、将调好料的牛肉盖上盖子静置一整夜；第二天去掉盖子，用一盆温水讲肉过滤一下。
8、悬挂至晾干水分，以不滴水为宜。
9、牛肉大约晒1小时左右无水分后，便可调老抽生抽对肉进行上色，喜欢深色一点就多放点老抽，不喜欢则反之放生抽多一些，然后再加点五香粉。
10、接下来就是风干日晒的过程图了第1天：刚挂起来是还在滴酱油，下午看起来就已经慢慢变干……
11、第八天就已经晒得冒油啦。而且贴近闻一闻，香味扑鼻。
将腊牛肉洗净，切成大块，放到锅里用冷水烧煮，煮大约8分钟；
取出腊牛肉，将腊牛肉切成厚薄适宜，均匀的薄片。这是考验刀功的环节，看看我的刀功还不错吧；
将红尖椒洗净，切成圈；大蒜和生姜切片，香菜切断，备好待用；
热锅，倒入适量食用油，将大蒜，生姜倒入锅中爆炒片刻，然后将尖椒放入锅里一起翻炒约2分钟；
倒入腊牛肉一起继续翻炒约2分钟；
倒入少量冷水，待水开之后，淋上适量生抽，放入香菜，拌匀之后起锅装盘。
里脊肉切成条状，泡冷水一个小时以上，去掉血水；
姜切片，和香叶、花椒、桂皮小火煮水熬出味；
熬好的水倒入牛肉中，再加入生抽，盐翻拌均匀后腌制两晚，中间定期翻拌；
晒之前用辣椒粉抹匀，挂出即可。
1、准备牛肉。2、将选好的新鲜牛肉洗净，控净水分。3、顺肉的纹理切成一寸宽的肉条。4、将盐撒在牛肉表面。5、用力揉搓翻拌。