中国名菜,中国50大名菜你知道多少?( 八 )


清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊为主要原料 。如著名的"全羊席"用羊身上的各个部位,可烹制出百余种菜肴,是北京菜的重要代表 。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉",历史悠久,风味独特,深受北京群众喜爱 。
宫廷菜在京菜中地位显著,它选料珍贵,调味细腻,菜名曲雅,富于诗情画意 。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴 。著名菜品如:抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等 。
谭家菜是官府菜中的代表,讲究原汁原味 , 咸甜适中 , 不惜用料,火候足到 , 如选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜,居各鱼翅菜之首 。
综上所述 ,  京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成,口味浓厚清鳟,质感多样,菜品繁多,四季分明,有完善、独特的烹调技法 , 以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长 。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府,特化天宝,人杰地灵 。全国各风味菜技师多汇于此,菜肴原料天南地北,山珍海味、时令蔬菜应有尽有 。而以北京"填鸭"制成的烤鸭 , 更是驰名中外,还有以此为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩,名品如"火燎鸭心"、"烩鸭四宝"、"北京鸭卷",常单菜应席 。
中国的八大烹饪流派即为:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖 也就是常说的八大菜系 。
川菜系
在秦末汉初就初具规模.唐宋时发展迅速.明清已富有名气,现今川馆遍布世界.正宗川菜以四川成都,重庆两地的菜肴为代表.重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调.
鲁菜系
宋以后鲁菜就成为”北食”的代表.明,清两代.鲁菜已成宫廷御&杉主体.对京,津东北各地的影响教大,现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的.其特点是清香,鲜嫩,味纯而著名.
粤菜系
西汉时就有粤菜的记载.南宋时受御@畜随往羊城的影响.命清发展迅速20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家.粤菜是以广州,潮州,东江三地的菜为代表而形成的.
闽菜系
起源于福建省闽候县,它以福州,泉州,厦门等地的菜肴为代表发展起来的.其特点是色调美观,滋味清鲜而著称.烹调方法擅长于炒,溜,煎.
苏菜系
起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竟修秀,成为”南食”两大台柱之一.江苏菜是由苏州,扬州,南京,镇江四大菜为代表而构成的.起特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤而不腻,口味平和.咸中带甜.其烹调技艺擅长于炖,焖,烧,炒而著称的.
浙菜系
以杭州,宁波,绍兴,温州等地的菜肴为代表发展而成的.其特点是清,香,脆,韧,鲜.浙江盛产鱼虾.又是著名的风景旅游盛地.湖山清秀,山光水色,淡雅宜人.故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多.烹调技法擅长于炒,炸,溜,蒸,烧.