馒头店的做法和配方,馒头怎么做才松软好吃？(14)

e. 蒸的时候是否有问题
饧发好的馒头坯，要先慢慢升温，一般用温水蒸。
简单点的做法是：把成型后（没有饧发）的馒头坯放入蒸屉，锅里放开水（80度以上，不要用刚烧开的沸水），盖上锅盖，等待20分钟后再开火蒸。利用热水的温度饧发，这样饧发快，而且水也变温了，蒸馒头正好。不过缺点是：只适用于蒸一层屉的情况，只有第一层才有合适的温度，多层的话会影响下面的。
蒸时，是在锅里的水沸腾后记时，大火蒸12~15分钟。
注意：
e.1. 笼屉不能有太多的蒸气损失，如果盖子不严，蒸气大出，最好盖上块毛巾或用纸巾沾水盖在
出气的缝隙上。气要猛，这也是蒸馒头的关键。
e.2. 蒸的中间不能开盖这是基本的常识了。蒸好关火后还要等5分钟再开盖，经过慢慢冷却，
馒头表面质量好。这与其他面点的制作不同。蒸发面的要关火后等5分钟，冷却一下再开锅；
蒸死面、烫面的要开盖1~2分钟后再关火。
2. 材料问题
高筋面、中筋面、强力粉等的性质有点不同，要靠经验掌握发酵、饧发和揉面的力道。
简单的建议：
只用面粉酵母粉糖先做一下试试。
方法：
2.1. 等量酵母粉和糖，温水（不要超过40度）溶解、拌匀。
2.2. 将以上溶液加入到面里，温水和面，揉面5分钟或长些。
2.3. 发酵1小时（温度低的话要保温，温度30~35度）
2.4. 揉面5分钟，制成馒头坯。
2.5. 饧发30分钟。
2.6. 温水蒸，水开后12分钟，关火。5分钟后开盖取馒头。
馒头口感跟你使用的面粉、醒发时间、配方。配方可以请教当地的老师傅，银鹰的馒头机制作的馒头成型好，有劲道

文章插图
5、外面卖的馒头添加了什么,又大又软?我就是开馒头店的，也就是外面卖馒头的。我可以凭良心说，很负责的说，卖馒头的并没有添加什么。其实，卖的馒头又大又软，还是在蒸制工艺上，是有窍门的。
【窍门一】:若是用老用发酵，500克面粉+80克老面+260克温水+4克食用小苏打；若是用酵母发面，500克面粉+5克酵母+20克白砂糖+250克温水。注意酵母粉要先用25——30度温开水融化，效果更佳。
【窍门二】:若天凉了要将鲜酵母和泡打粉一起使用，既可以更快捷的发酵，还能使蒸出的馒头更篷松。占比为500克面粉+5克酵母+20克泡打粉+260克温水，就能发酵最好的面。
【窍门三】:揉面的时候加一点猪板油，蒸出的馒头会有香味，更白，还软又“大” 。