奇妙中医药:马有度 _问人人知识网

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亲爱的粉丝朋友，从2020年4月15日起，《医药导报》“大易国际健康论坛”推出《奇妙中医药》（全国知名中医药专家马有度著）连载，敬请持续关注！

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烹调妙在色香味
安富先生：
我很赞同您的看法，烹调讲技术，还要讲艺术。
烹调艺术的精美，是文明进化的体现。孙中山先生在《建国方略》中说得明白：“非深孕文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明文明进化之深也。
孙先生还谈到，以前欧美人以为法国烹调最为精美，是“世界之冠”，后来品尝了中国菜肴之美味，才知中国烹任更胜一筹，于是“奠不以中国为冠矣” 。他还热情地赞扬说:“中国所发明之食物，大威于欧美，而中国烹调法之精良，亦非欧美所可并驾。”

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近年来，中国菜更是闻名世界，风行全球。那么，中国烹调的特色，究竟是什么呢?烹调艺术，讲究三个字:色、香、味。颜色要好看，气味要芬芳，滋味要鲜美。
颜色要好看，首先得有光泽，绿要绿得翠，红要红得艳，所以绿色蔬菜不能久炒久煮，红辣椒与西红柿也不宜过早下锅。颜色要好看，还得善搭配:炒肉丝放上青辣椒，蒸鸡蛋撒些绿葱花，烧洋芋加入西红柿，煮青菜配以白豆腐…..
一谈起滋味鲜美，人们就会想到味精一谷氨酸钠。在烧汤炒菜时，加入少许味精，味道马上大变。但味精不要加得过多，因为即使用水把它稀释3000倍，仍然能够尝出它的鲜味。味精尤其不要下锅过早，因为加热时间过长，谷氨酸钠失去水分，生成焦谷氨酸钠，就会丧失鲜味。

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要想滋味鲜美，单靠味精还不行，更重要的是配以适当的佐料。气味要芬芳，佐料需佳良。优质酱油有酱香，上等米醋有醋香，精酿黄酒有酒香，四川花椒有椒香，质地优良的山奈、八角和小茴香，香气尤其浓郁芬芳。水煮肉片、麻婆豆腐，都妙在麻辣，离不开花椒、辣椒;脆皮鱼，妙在甜酸，又离不开糖、醋;红烧牛肉，没有山奈、八角、花椒、生姜、红糖，则滋味大减;烹调各种肉类食品，无论炒、烧、焖、卤，放上一些黄酒，都会增加菜味的鲜美;如果酒与醋同用，二者结成富有香味的酯，其味更佳。尤其是烧鱼，必须配以酒、醋，既能去除讨厌的腥味，又能增加口香，如果再加些姜、葱、蒜，则更加香味浓郁，鲜美可口。鸭蛋的蛋白质比鸡蛋更胜-筹，但因带点腥味，人们不大爱吃。其实，只要在烹调时放些黄酒，腥味即可除去。无论鸡蛋、鸭蛋，无论炒、蒸或做汤，放上一些葱，其味更香。
色、香、味俱佳的饭菜，既能使人饱享口福，又能增加食欲，促进消化，便于养分的吸收，这对增进健康大有裨益，正如俗话所说:‘烹调讲究色香味，既饱口福又开胃。”
安富先生，烹调妙在色香味，如果在造型上再搞点花样，口品尝，眼欣赏，吃得更舒服，心情更舒畅。
【奇妙中医药:马有度】再祝
心情好吃得香
马有度
（未完待续）
编排：戴卫黎昕
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太极山泉水，天然弱碱性水（PH值：7.8-8.3），中和尿酸