闽西八大干正宗做法 _「问人人知识网」

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不干不燥、松香锦甜、原汁原味
明溪肉脯干是客家风味食品，历史悠久，载誉五百余年，居“闽西八大干”之首，驰名海内外。系精选鲜猪后腿瘦肉，以传统工艺，上乘调味品。本品风味独特、营养丰富，产品具有熏香、酱香、麻辣等口味。
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经1周左右，再挂历在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。
明溪肉脯干地理标志产品保护范围为福建省明溪县现辖行政区域。

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永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。
永定菜干
永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干。
永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。
甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美。制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒” 。有的加工精细的要七蒸七晒。
酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。

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连城地瓜干为地理标志保护产品。

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连城地瓜干为国家级非物质文化遗产。

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连城地瓜干为农产品地理标志产品。
连城红心地瓜干
连城红心地瓜干，以当地所产红心地瓜制成，不加任何色素，保持天然品质，色泽鲜红，味道甜美，质地软韧，营养丰富，是老幼皆宣的食品，也是馈赠亲友的佳品和宴客的美食。
以当地红心地瓜为原料，经过蒸熟、去皮、压制、烘烤制成，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，富含葡萄糖和维生素A、B，产品畅销东南亚、北美洲等国家。
连城红心地瓜干地理标志产品保护范围为福建省连城县现辖行政区域。

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上杭萝卜干为地理标志证明商标。

上杭萝卜干
上杭萝卜干，早在明朝初期就负有盛名，迄今有五六百年的历史了。
上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。
上杭萝卜干专用“宁化萝卜”制作，并且每年从宁化引种。壶底细颈，但颈部较长。宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩，它决定了上杭萝卜干的独特品质。
制作工艺是个关键。制作时间，都在冬至前后五六天之内，选取吹北风的晴天。
500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干。其制作工艺：刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。

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武平猪胆干
武平猪胆干（最早应写成猪胆肝，由于多数人误读所以变成猪胆干）已有100多年历史。
它的制作要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。先将猪的肝和胆一起酱浸，加上适量白酒、五香等配料进行调味，然后再用温炭火烤熟。
武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。

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长汀豆腐干
“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。
长汀豆腐干的制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。
当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了长汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干。豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。

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宁化老鼠干
宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。”宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多。每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。
田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。
由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。

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清溪笋干
清流笋干是用刚出土的春笋干制成，称为“闽笋尖” ，色泽金黄，呈半透明状，以嫩甜清脆著名，明清时代列为上京贡品。八闽山区竹山众多，唯漳平闽笋尖历史悠久，驰名中外，深受上海、天津、广州群众及港澳同胞的欢迎。很多名菜如“烩三丝”、“御驴肉”都不可缺少闽笋干。
笋干是以笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。
【闽西八大干正宗做法】清流县加工的”闽笋干”，色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气郁郁，称为“玉兰片”，是“八闽山珍”之一，在国内外名菜佐料中久负盛名。此外，当地群众常把笋干作为馈赠亲友的礼品和宴请贵客的名菜。所以民间流传着：“贵客把门上，酒菜摆满堂，没有玉兰片，百味都不香”的佳句。