辣卤保存法
辣卤的保存方法跟其他卤水的保存方法是相同的 。保存时,需要注意以下四点:
NO.1 油卤要分离
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就是说每天下班前,我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离,然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内 。这样操作的好处是更好的杀菌 。如果油脂浮在卤水表面,那么不仅加热时间比较长,而且卤水还经常烧不透 。卤水烧不透,内在的细菌就无法杀死,从而导致卤水酸败 。
NO.2 香料要取出
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卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏 。如果不及时将香料包捞出 , 香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁 。
NO.3 避油又避水
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每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口 , 放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂 。
【最全卤水知识为你揭秘】NO.4 卤桶离地、不加盖
装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁或者木质的架子 , 将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态 。另外,桶口是不能加盖的 。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴 , 如果水滴掉在卤水中 , 那么也会导致卤水酸败长毛 。
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