香辣豆豉味烤鱼,香辣豆豉双味烤鱼

位于上海嘉定区中冶祥腾城市广场的“五福鱼”餐厅，每天可售出烤鱼50-60份，共有麻辣、香辣、怪味、豆豉四种味型，其中香辣烤鱼销量最好，今天红厨君就将这款香辣烤鱼的详细制作流程写出来，大家可要认真学哦！
节能烤炉
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“五福鱼”餐厅使用的这种烤鱼炉形似长方体烤箱，顶部封死，正面开口，狭长的炉门处为“烤鱼口”，腌好的鱼夹入烤夹后插入此处，推进炉内；每两个烤鱼口之间有一个加炭口，木炭点燃后添入其中；炉子底部有一个不锈钢抽屉，烧尽的炭灰就落在此处，清理时将抽屉拉出倾倒炭灰即可。烤鱼口与加炭口均配有一扇小门，烤鱼口右上角还有一个插销，“关门落锁” ，减少任何流失热量的环节，仅需8—10分钟即可将鱼肉烤熟。

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“五福鱼”使用的“不锈钢高效节能烤鱼炉” 。

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将固定在烤夹内的鱼插入烤鱼口。

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抽屉盛炭灰，落满后倾倒干净。
香辣烤全鱼
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批量腌制：
1、选重约2斤半的清江鱼（生长于长江中上游，肉质细嫩、有韧性，骨刺较少）50条宰杀治净，鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连），鱼身两侧改一字刀。
2、水淀粉、盐、白酒调匀（比例为4∶2∶1 ），均匀涂抹在鱼身两侧，放于盆内码味1小时，随用随取。
烤制流程：
1、烤炉提前15分钟添入木炭预热，使炉温升至300℃ 。
2、烤夹上刷一层油，取腌制好的清江鱼一条，展开鱼身，将鱼尾折叠贴紧鱼身放入烤夹内固定，插入“烤鱼口”并关好炉门、扣上插销。
3、加炭口内添入点燃的木炭，封闭炉门，烤2分钟左右，取出鱼肉观察其受热面颜色变化，颜色焦黄时将烤夹翻转一面重新插入烤炉中。重复4次左右，至鱼肉两面金黄、表皮酥脆即成。
炒制辅料：
1、取洋葱80克洗净，改刀成条盛入托盘中。土豆片、藕片各150克、豆芽50克汆水后盛出备用。
2、锅入色拉油烧热，下入除洋葱条外的辅料，调入香辣底料150克、盐5克、鸡精3克，大火翻炒1分钟至蔬菜入味，盛出码在洋葱条上即可。
炒制料汁：
锅入色拉油100克，加香辣底料150克旺火炒匀出香，添入高汤750克、啤酒、豉油各80克，调入姜水、蒜水各20克、味精、鸡精各3克、白糖2克搅匀，再加入香辣油80克（即香辣底料沉淀后上层的油）、二荆条干辣椒节80克熬80秒左右，加5克香油搅匀即可。
走菜流程：
1、托盘底座下层添入冷水，上层槽内加入3-4块点燃的木炭。
2、取出烤鱼，正反两面均匀撒上二荆条辣椒面与孜然粉各5克，打开烤夹，把鱼码在铺有蔬菜的托盘内。

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3、炒好的料汁均匀浇在鱼身上，撒适量花生米、芝麻、芹菜叶，将托盘架在底座上即可走菜。
制作关键：
1、鱼尾肉薄易烤糊，因此烤前需折叠后放入烤夹内，烤完装盘时将其展开即可。
【香辣豆豉味烤鱼,香辣豆豉双味烤鱼】

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2、炒料汁时需加入少量啤酒，起到提鲜、去腥致嫩的作用。
3、料汁、辅料一定要在鱼肉烤熟前2分钟内加工好，时间过久会使烤好的鱼肉变硬、鱼皮粘腻。
香辣底料预制：
用料：
郫县豆瓣酱1000克、临江寺牌豆瓣700克（产于四川资阳，色泽鲜艳、瓣粒成型、香味浓郁）、色拉油400克、海鲜酱250克、蒜米150克、白糖110克、老姜米80克、荜拨50克、丁香、南姜各10克、砂仁、孜然粉各5克。
制作：
1、荜拨、丁香、砂仁、南姜分别炒干打成粉。
2、取白糖10克、丁香粉、砂仁粉、南姜粉、孜然粉加清水300克调匀成料汁备用。
3、净锅入色拉油烧至四成热，下老姜末、蒜米炒香后倒入郫县豆瓣酱、临江寺豆瓣、海鲜酱、荜拨粉炒20分钟，至水分炒干，调入白糖清水1100克、100克，烧开后加入步骤2中调好的料汁，转小火烧3分钟即成。底料沉淀分层后，上面那层油即为香辣油。熬好的底料常温保存，随用随取。